Kkakdugi: koreanischer Rettich-Kimchi

Würfel mit Biss und Schärfe

Kkakdugi ist ein koreanischer Kimchi aus Daikon, auch weißer Rettich genannt. Der Rettich wird gewürfelt, gesalzen und mit einer würzigen Paste vermischt. Anders als Kimchi aus ganzen Kohlblättern lässt sich diese Variante sofort leicht servieren. Der feste, saftige Rettich behält beim Fermentieren seinen deutlichen Biss; der Geschmack verändert sich nach und nach von leicht salzig und scharf zu würzig und süß-säuerlich. Kkakdugi wird oft als Banchan gegessen: eine kleine Beilage zu Reis und anderen Gerichten.

Daikon ist in niederländischen Geschäften normalerweise das ganze Jahr über erhältlich. Wähle einen schweren, festen Rettich ohne weiche Stellen; ein frischer Daikon bleibt nach dem Salzen besser knackig. Schneide die Würfel etwa gleich groß, ungefähr zwei Zentimeter, damit sie gleichmäßig salzen und fermentieren. Das Salz entzieht dem Rettich Flüssigkeit. Diese hilft der Gewürzpaste, an den Würfeln zu haften, und bildet einen Teil der Flüssigkeit im Glas. Gieße überschüssige Flüssigkeit ab, spüle die Würfel aber nicht routinemäßig ab: So bleibt genug Salz erhalten, um den Geschmack ausgewogen zu halten.

Gochugaru, koreanische Chiliflocken, verleiht Kkakdugi seine rote Farbe und eine fruchtige, nicht nur scharfe Chiliwürze. Verwende nach Möglichkeit Gochugaru statt fein gemahlenem Chilipulver; diese Produkte unterscheiden sich in Geschmack und Schärfe. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln geben der Paste Aroma und Frische. Fischsauce sorgt für würzige Tiefe. Für eine vegetarische Version kannst du sie durch helle Sojasauce ersetzen; das ist eine praktische Anpassung und ergibt einen etwas anderen Geschmack. Probiere die Paste vor dem Vermischen: Sie darf kräftig schmecken, denn der Rettich mildert die Würzung.

Beim Fermentieren kommt es vor allem auf saubere Utensilien und die Temperatur an. Ein sauberes Glas und sauberes Besteck verringern das Risiko unerwünschter Verunreinigungen. Lass oben im Glas Platz, denn beim Fermentieren kann Gas entstehen. In einer warmen Küche geht das schneller als in einer kühlen; betrachte die angegebene Zeit daher als Richtwert und achte auch auf kleine Bläschen und einen süß-säuerlichen Geruch. Stelle das Glas anschließend in den Kühlschrank, um den Prozess zu verlangsamen. Öffne ein fest verschlossenes Glas vorsichtig, da sich Gas ansammeln kann.

Serviere Kkakdugi kalt oder leicht gekühlt zu gedämpftem Reis, Nudelsuppe oder einem kräftigen Schmorgericht: Die Säure und der knackige Rettich setzen einen Kontrast zu weichen, gehaltvollen Gerichten. Es schmeckt auch gut zu gebratenem Reis, sollte dann aber als frische Beilage und nicht als Zutat verwendet werden, die lange mitgebraten wird. Bewahre das Glas im Kühlschrank auf und nimm die gewünschte Menge immer mit sauberem Besteck heraus. Während der Lagerung wird der Geschmack säuerlicher und der Rettich nach und nach weicher; für den meisten Biss solltest du Kkakdugi daher eher früher als später essen.