Knusprig gebratene Lotuswurzel mit Ponzu und Shiso

Säure trifft auf festen Biss

Lotuswurzel erkennt man an den runden Scheiben mit den offenen Löchern. Diese Struktur bleibt beim Braten gut sichtbar und verleiht dem Gemüse einen festen, leicht knackigen Biss. Der Geschmack ist mild und erdig, sodass kräftige Begleiter gut dazu passen, ohne die Lotuswurzel zu überdecken. Frische Lotuswurzel ist nicht überall erhältlich; in Asia-Läden und asiatischen Supermärkten gibt es sie häufiger, manchmal auch neben vakuumverpackten Scheiben. Letztere sind praktisch, können aber bereits etwas feuchter sein. Tupfe sie sorgfältig trocken, bevor sie in die Pfanne kommen.

Der dünne Schnitt ist wichtig: Scheiben von etwa zwei Millimetern werden außen goldbraun und behalten innen noch etwas Biss. Zu dicke Scheiben bräunen schneller, als sie gar werden; sehr dünne können dagegen hart und chipsartig werden. Durch das Abspülen wird lose Stärke entfernt, danach muss die Wurzel aber gut trocknen. Brate sie portionsweise und gib den Scheiben genügend Platz. Liegen sie übereinander, dünsten sie eher, als dass sie braten. Verwende eine breite Pfanne und gib bei Bedarf zwischendurch etwas Öl dazu.

Ponzu verleiht dem Gericht einen frischen, herzhaften Ausgleich. Die Sauce kombiniert Zitrusfrüchte mit Sojasauce und passt gut zum erdigen Gemüse und zum gerösteten Sesam. Gieße sie am besten erst kurz vor dem Essen über die Lotuswurzel oder serviere sie separat zum Dippen: So bleiben die gebratenen Ränder länger knusprig. Fertige Ponzu-Saucen unterscheiden sich in ihrem Salz- und Säuregehalt. Probiere sie daher erst, bevor du zusätzliches Salz hinzufügst. Keine Ponzu im Haus? Mische Sojasauce mit Zitronensaft und etwas Reisessig; das ist ein brauchbarer Ersatz, auch wenn der Sauce die Vielschichtigkeit von Ponzu fehlt.

Shiso hat ein frisches, würziges Aroma, das gut mit Zitrusfrüchten harmoniert. Wenn du es nicht findest, sorgen auch dünne Streifen Minze oder Basilikum für eine grüne Note, der Geschmack wird dann allerdings anders. Sesam bringt eine geröstete, nussige Note dazu. Zerkrümelte Reiscracker machen das Ganze besonders knusprig; streue sie erst ganz zum Schluss darüber, damit sie nicht weich werden. Serviere die Lotuswurzel als kleines Gericht neben Reis und anderen Gemüsegerichten oder als Teil einer japanischen Mahlzeit, zum Beispiel mit gegrilltem Fisch oder Tofu.