Goldbraune Kartoffelscheiben mit einer pikanten, nussigen Salsa aus getrockneten Chilis, Erdnüssen und Sesam. Durch das Vorgaren wird das Innere weich, der Ofen sorgt für knusprige Ränder.
Salsa Macha ist eine mexikanische Chilisauce auf Ölbasis, die oft mit Nüssen und Samen ergänzt wird. Die genaue Zusammensetzung variiert je nach Rezept; in dieser Version sorgen Erdnüsse und Sesam für einen gerösteten, herzhaften Geschmack. Die Kombination mit Kartoffelscheiben ist eine moderne Verwendung und keine traditionelle mexikanische Zubereitungsart für Kartoffeln. Kartoffeln sind mild genug, um die kräftige Sauce zu begleiten, und ihre knusprige Oberfläche hält das Öl und die kleinen Nussstückchen gut fest.
Die beiden Chilisorten haben jeweils eine eigene Aufgabe. Guajillo sorgt für ein fruchtiges, recht mildes Aroma; Chile de árbol macht die Salsa deutlich schärfer. Entferne die Kerne und Scheidewände für eine mildere Sauce und beginne gegebenenfalls mit einer Árbol-Chili. Du kannst später immer noch Chili hinzufügen, aber aus dem Öl bekommst du sie nicht mehr heraus. Wenn du keine Guajillo-Chilis verwendest, ist Ancho ein milder Ersatz mit einem etwas kräftigeren, rosinenartigen Geschmack. Achtung: Getrocknete Chilis werden schnell bitter, wenn sie zu heiß gebraten werden. Lass die Pfanne auf niedriger Stufe und nimm die Chilis heraus, sobald sie duften und etwas dunkler werden.
Koche die Kartoffeln zuerst, bis sie gerade gar sind, aber nicht auseinanderfallen. So muss der Ofen anschließend vor allem die Oberfläche bräunen. Gieße sie gut ab und lass sie kurz ausdampfen: Feuchtigkeit auf den Scheiben verhindert, dass sie rösten. Verteile sie mit etwas Abstand auf dem Backblech; auf einem vollen Blech garen sie eher im Dampf, statt knusprig zu werden. Festkochende Kartoffeln behalten gut ihre Form, aber mehligkochende Kartoffeln funktionieren ebenfalls: Wende sie vorsichtig, da sie leichter zerbrechen.
Die Salsa wird hier nicht als dicke Schicht über die Kartoffeln gegeben, sondern in kleinen Klecksen darüber oder daneben serviert. So bleiben die gerösteten Ränder knusprig und alle können die Schärfe selbst dosieren. Der Schuss Essig gleicht das Öl und die Röstaromen aus; probiere die Salsa nach dem Abkühlen und gib nach Wunsch noch etwas mehr Essig hinzu. Serviere sie als Beilage zu gegrilltem Gemüse, Bohnen oder einem einfachen Stück Fisch. Übrig gebliebene Salsa kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und mit einem sauberen Löffel entnehmen; lass die Kartoffeln abkühlen und bewahre sie separat auf. Wärme sie in einem heißen Ofen wieder auf, damit die Außenseite erneut etwas knusprig wird.
Den Ofen auf 220 °C (200 °C Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffeln in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Kartoffelscheiben in einen Topf mit reichlich kaltem Wasser geben und zum Kochen bringen. 7–9 Minuten kochen, bis ein Messer mit leichtem Widerstand hineingleitet. Abgießen und 5 Minuten ausdampfen lassen.
Die Kartoffeln mit 2 Esslöffeln Öl und dem Salz vermengen. Mit etwas Abstand auf dem Backblech verteilen und 30–35 Minuten rösten. Nach der Hälfte der Zeit wenden; sie sind fertig, wenn die Ränder goldbraun und knusprig sind.
In der Zwischenzeit die Salsa Macha zubereiten. 60 ml Öl in einem kleinen Stieltopf bei niedriger Hitze erwärmen. Guajillo und Árbol 20–30 Sekunden braten, bis sie duften und etwas dunkler werden. Sofort aus dem Öl nehmen und in eine Schüssel geben.
Den Knoblauch im selben Öl etwa 30 Sekunden braten. Die Erdnüsse dazugeben und 2 Minuten braten; dabei regelmäßig umrühren. Den Sesam hinzufügen und weitere 30 Sekunden braten. Den Topf vom Herd nehmen.
Das Öl und die Erdnüsse kurz abkühlen lassen. Die Chilis und den Knoblauch fein mahlen oder hacken und zusammen mit den Erdnüssen und dem Sesam wieder unter das Öl rühren. Den Apfelessig einrühren.
Die heißen Kartoffelscheiben auf eine Platte geben und etwas Salsa Macha darüberlöffeln. Die restliche Salsa separat servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.