Knusprige Kichererbsen mit Mangold und Zitronen-Joghurt-Sauce

Drei Texturen, eine frische Sauce

Bei diesem Gericht dreht sich alles um den Kontrast zwischen Kichererbsen mit gerösteten Rändern, Mangold, der gerade eben weich ist, und einer kühlen Sauce, die alles zusammenbringt. Kreuzkümmel verleiht den Kichererbsen einen warmen, erdigen Geschmack; Zitrone und Minze sorgen für Frische. Der Joghurt mildert die kräftige Säure ab und bildet einen sanften Gegenpol zu den knusprigen Hülsenfrüchten. Serviere die einzelnen Komponenten zusammen, aber halte sie bis kurz vor dem Essen getrennt: So behalten die Kichererbsen ihren Biss.

Für ein knuspriges Ergebnis ist gründliches Trocknen wichtiger als zusätzliches Öl. Spüle Kichererbsen aus der Dose ab und tupfe sie mit einem sauberen Tuch oder Küchenpapier gut trocken. Feuchtigkeit verzögert das Rösten und erschwert es, eine trockene Außenseite zu bekommen. Verteile sie in einer einzigen Schicht auf einem Backblech; auf einem voll belegten Blech dämpfen sie eher, als dass sie rösten. Beim Abkühlen werden die Kichererbsen fester und knuspriger, bleiben innen aber noch etwas cremig.

Mangold eignet sich für dieses Gericht, weil seine Blätter und Stiele unterschiedlich lange garen. Die Stiele brauchen etwas mehr Zeit, während die Blätter schnell zusammenfallen. Gib sie getrennt in die Pfanne: So behalten die Stiele Biss und die Blätter werden nicht matschig. Mangold ist vor allem in den wärmeren Monaten reichlich erhältlich, wobei das Angebot je nach Geschäft und Saison variieren kann. Verwende möglichst sowohl die Stiele als auch die Blätter; schneide dicke Stiele etwas kleiner, damit sie gleichmäßig garen.

Keinen Mangold gefunden? Regenbogenmangold funktioniert genauso. Pak Choi geht ebenfalls, hat aber einen milderen Geschmack und braucht nur eine kurze Garzeit; gib auch hier die Stiele und Blätter getrennt in die Pfanne. Griechischer Joghurt ergibt eine dicke Sauce, während normaler Vollmilchjoghurt etwas flüssiger ist. Rühre in diesem Fall zunächst einen Teil des Zitronensafts unter und gib den Rest nach Geschmack dazu. Frische Minze hat das kräftigste Aroma, aber fein gehackte Petersilie ist eine gute Alternative.

Dies ist eine moderne Gemüsebeilage und kein traditionelles Rezept aus einer bestimmten Küche. Serviere sie zu gebratenem Fisch, gegrilltem Hähnchen oder einer Schale Reis und anderem Gemüse. Mit Brot dazu kann sie auch ein leichtes Mittagessen sein. Die Sauce lässt sich vorbereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren; rühre sie vor dem Servieren kurz durch. Geh nicht davon aus, dass die gerösteten Kichererbsen nach dem Aufbewahren knusprig bleiben: Für die beste Textur solltest du sie direkt aus dem Ofen servieren.