Goldbraune Polentastreifen bekommen mit Zitronen-Labneh und warmen Trauben mit aufgeplatzter Schale eine frische Begleitung. Eine farbenfrohe Beilage mit knusprigen Rändern, cremigem Inneren und saftigen Früchten.
Polenta ist Maisgrieß, der in Wasser oder Brühe zu einem weichen Brei gekocht wird. Für dieses Gericht lassen wir ihn zunächst fest werden und schneiden ihn anschließend in Streifen. So kann die Außenseite im Ofen knusprig werden, während das Innere weich bleibt. Verwende für diese Methode gewöhnliche, nicht vorgekochte Polenta; Instant-Polenta hat eine andere Kochzeit und kann eine weniger feste Masse ergeben. Rühre beim Kochen regelmäßig über den Topfboden, besonders sobald der Brei dick wird, damit er nicht anbrennt.
Die Zitronen-Labneh sorgt neben dem warmen Mais für Frische und Cremigkeit. Labneh ist abgetropfter Joghurt mit einer festen, löffelbaren Konsistenz. Wenn du sie nicht findest, eignet sich dicker griechischer Joghurt gut; rühre Zitronenabrieb, Zitronensaft und Salz unter und probiere, ob der Geschmack frisch genug ist. Gewöhnlicher dünner Joghurt eignet sich weniger, da er vom Teller läuft. Gib die Labneh zimmerwarm auf die Platte, damit die warme Polenta nicht sofort stark abkühlt.
Trauben sind vor allem im Spätsommer und Herbst reichlich erhältlich, aber das Gericht lässt sich das ganze Jahr über mit guten Tafeltrauben zubereiten. Im Ofen platzt ihre Schale auf und der Saft wird sirupartig. Ein kleiner Schuss Balsamico verleiht dem süßen Saft eine milde Säure; röste die Trauben nicht so lange, dass sie ganz austrocknen. Rote Trauben sorgen für Farbe, grüne eignen sich aber ebenfalls. Wähle am besten kernlose Trauben, damit sie sich leicht zusammen mit der Polenta essen lassen.
Lass die gekochte Polenta vollständig fest werden, bevor du sie schneidest. Eine flache Form ist hilfreich: Eine gleichmäßige Schicht ergibt Streifen, die überall ungefähr gleich dick sind. Das Abkühlen dauert mindestens zwei Stunden; du kannst die Polenta auch schon einen Tag vorher im Kühlschrank fest werden lassen. Tupfe eventuell entstandene Feuchtigkeit von der Oberfläche, bevor du die Streifen mit Öl bestreichst. Im Ofen musst du sie seltener wenden als in der Pfanne; gib ihnen aber genug Platz auf dem Blech, sonst dämpfen sie eher, als dass sie bräunen.
Serviere die Streifen direkt aus dem Ofen auf oder neben der Labneh, mit den gerösteten Trauben und ihrem Saft darüber. Sie passen zu geröstetem Gemüse, einem grünen Salat oder einem Hauptgericht mit Hülsenfrüchten. Wenn du die einzelnen Bestandteile lieber getrennt auf den Tisch stellst, halte die Polenta warm und gib Trauben und Labneh erst beim Servieren dazu. Reste kannst du abgedeckt bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren; erwärme die Polenta im Ofen oder in der Pfanne erneut, bis sie durch und durch heiß ist. Nach dem Aufbewahren ist die Außenseite weniger knusprig.
Wasser und Milch mit dem Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Polenta unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta 30–35 Minuten sanft köcheln lassen. Regelmäßig mit einem Holzlöffel umrühren, und häufiger, sobald sie dick wird.
Die Butter unter die Polenta rühren. Eine Form von etwa 20 × 25 cm mit Backpapier auslegen und die Polenta darin zu einer gleichmäßigen Schicht verstreichen. Vollständig abkühlen und fest werden lassen, mindestens 2 Stunden; abgedeckt geht das auch einen Tag lang im Kühlschrank.
Den Backofen auf 220 °C (200 °C Umluft) vorheizen. Die Trauben auf einem Backblech mit 1 TL Olivenöl und dem Balsamicoessig vermengen. 15–18 Minuten rösten, bis die Schalen an einigen Stellen aufplatzen und Saft auf dem Blech liegt.
In der Zwischenzeit die Labneh mit dem Zitronenabrieb, dem Zitronensaft und einer Prise Salz verrühren. Abschmecken und bei Bedarf noch etwas Salz hinzufügen.
Die fest gewordene Polenta auf ein Schneidebrett stürzen und in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Rundherum mit dem restlichen Olivenöl bestreichen und mit etwas Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Die Polentastreifen 20–25 Minuten backen und nach der Hälfte der Zeit wenden, bis sie goldbraun und an den Rändern knusprig sind. Mit schwarzem Pfeffer würzen.
Die Zitronen-Labneh auf einer Platte verteilen. Die warme Polenta und die gerösteten Trauben darauf anrichten und auch den Traubensaft vom Backblech darüberlöffeln. Sofort servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.