Knusprige Reisschale mit Tofu, Aubergine und Tamarinde

Ein knuspriger Boden, eine klebrige Sauce

Die Basis dieser Schale ist gekochter, kalter Reis, der in einer dünnen Schicht knusprig gebraten wird. Am besten gelingt das mit Reis, der bereits abgekühlt ist: Die Körner sind dann fester und kleben weniger schnell zu einer weichen Masse zusammen. Verwende normalen Langkornreis oder Jasminreis; beide ergeben eine lockere, gute Basis. Verteile den Reis in einer breiten Pfanne und drücke ihn leicht an. Lass die Unterseite in Ruhe braten, bevor du den Reis wendest, damit eine richtig goldbraune Kruste entsteht.

Tamarinde gibt der Sauce eine fruchtige, ausgeprägte Säure. Je nach Marke unterscheiden sich Tamarindenpasten in ihrer Intensität und ihrem Salzgehalt. Probiere die Sauce deshalb, bevor du sie in die Pfanne gibst. Palmzucker mildert die Säure, und Sojasauce sorgt für Salz und Umami. Ist die Sauce zu säuerlich, gib noch etwas Zucker dazu; schmeckt sie etwas fad, hilft ein Spritzer Limettensaft. Wenn du Tamarindenkonzentrat statt Tamarindenpaste verwendest, beginne mit weniger und taste dich nach Geschmack an die richtige Menge heran.

Brate den Tofu und die Aubergine zunächst getrennt von der Sauce. So bekommt der Tofu eine goldbraune Kruste und die Aubergine wird weich und bekommt gebräunte Ränder, statt dass beides sofort schmort. Fester Tofu eignet sich dafür gut. Tupfe ihn trocken und schneide ihn in gleich große Würfel. Die Aubergine nimmt beim Braten Öl auf. Gib sie deshalb portionsweise in die Pfanne und lass den Würfeln genug Platz. Gib die Sauce erst ganz zum Schluss dazu: So umhüllt sie alles mit einem glänzenden Film, ohne die gebratene Textur ganz zu überdecken.

Gurke bildet einen kühlen, knackigen Kontrast zur warmen, klebrigen Sauce. Thai-Basilikum hat ein aromatisches, leicht anisartiges Aroma. Zupfe die Blätter erst kurz vor dem Servieren, damit sie frisch bleiben. Wenn du kein Thai-Basilikum findest, kannst du normales Basilikum verwenden. Das Aroma ist anders, passt aber immer noch gut zur frischen Gurke und zur Säure der Tamarinde. Für eine milde Variante kannst du die Gurke mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden, statt sie in Scheiben zu schneiden.

Serviere den Reis direkt, nachdem er knusprig gebraten ist, und gib den warmen Tofu und die Aubergine erst kurz vor dem Essen darauf. So bleibt der Kontrast zwischen Knusprigem, Weichem und Frischem erhalten. Für ein schnelles Essen kannst du den Reis vorher kochen. Kühle ihn dann zügig ab und bewahre ihn abgedeckt im Kühlschrank auf. Gekochten Reis solltest du möglichst innerhalb eines Tages verbrauchen und Reste nur einmal aufwärmen, bis sie überall dampfend heiß sind. Bewahre Gurke und Basilikum getrennt von den warmen Zutaten auf.