Knusprige Süßkartoffelscheiben mit Miso-Zitronenbutter

Von zartem Inneren zu gebräunten Rändern

Süßkartoffeln haben von Natur aus eine milde Süße und werden beim Rösten innen weich und fast cremig. In dicken Scheiben bleibt das Innere schön intakt, während der zweite Zubereitungsschritt für Farbe und eine festere Außenseite sorgt. Schneide die Scheiben möglichst gleichmäßig, etwa zwei Zentimeter dick, damit sie gleichzeitig gar werden. Süßkartoffeln sind in der Regel das ganze Jahr über erhältlich; wähle Exemplare, die sich fest anfühlen und keine weichen Stellen haben.

Im Ofen garen die Scheiben zunächst, ohne dass du sie ständig wenden musst. Anschließend kommen sie kurz in eine heiße Pfanne. Dieser Schritt ist wichtig: Beim alleinigen Rösten bleibt die Außenseite weich, während das Braten nach dem Garen schnell für gebräunte, leicht knusprige Stellen sorgt. Verwende eine ausreichend große Pfanne und brate bei Bedarf portionsweise. Wenn sich die Scheiben überlappen, dämpfen sie eher, als dass sie Farbe bekommen. Gib sie nach dem Rösten vorsichtig in die Pfanne; das weiche Fruchtfleisch kann brechen.

Miso bringt Salz und Umami, Zitronenabrieb sorgt für Duft und etwas Zitronensaft hält die Butter frisch. Verwende weiße Misopaste für einen milden, leicht süßlichen Geschmack; mit dunkler Misopaste wird die Butter kräftiger und salziger. Probiere sie daher, bevor du zusätzliches Salz hinzufügst. Die Butter sollte weich, aber nicht geschmolzen sein, damit sich Miso und Zitrone gleichmäßig darunterrühren lassen. Gib die Mischung erst über die warmen Scheiben: Die Restwärme lässt sie schmelzen, ohne dass die Butter in der Pfanne verbrennt.

Sesam sorgt für eine nussige Note und Frühlingszwiebeln bringen einen frischen, grünen Biss. Am besten verwendest du gerösteten Sesam; ungeröstete Samen kannst du kurz in einer trockenen Pfanne rösten und abkühlen lassen. Ein wenig zusätzlicher Zitronensaft am Tisch passt gut, wenn du die Süße stärker ausgleichen möchtest. Serviere die Scheiben sofort als Beilage, zum Beispiel zu gebratenem Tofu, Fisch oder einer einfachen Schüssel Reis. Die Miso-Zitronenbutter ist salzig genug, um auch ein mildes Hauptgericht zu würzen.

Bewahre Reste innerhalb von zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von drei Tagen. Erwärme die Scheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie durch und durch warm sind; so bekommen die Außenseiten wieder etwas Farbe. Die Butter kann nach dem Kühlen fest werden, schmilzt beim Erwärmen aber wieder. Gib Frühlingszwiebeln und Sesam am besten erst beim Servieren darüber, damit sie ihren frischen Biss behalten.