Knusprig gebratener Tempeh bekommt eine schnelle Glasur aus Orange, Limette und Sojasauce. Serviere die Scheiben mit frischem Zitronenjoghurt, selbst gemachtem Chiliöl und luftigen Crackern aus Reispapier: eine farbenfrohe Vorspeise mit süß-saurer Note, Schärfe und Crunch.
Bei dieser modernen Vorspeise dreht sich alles um Kontraste. Tempeh hat einen festen, kompakten Biss und bekommt in der Pfanne eine goldbraune Kruste; die Zitrusglasur verleiht ihm eine glänzende, süß-saure Schicht. Limette und Orange sorgen für unterschiedliche Frische: Limette schmeckt spritzig und direkt, Orange dagegen runder und aromatischer. Sojasauce bringt Salz und Umami ins Spiel, sodass die Glasur nicht nur fruchtig schmeckt. Ein wenig Zucker lässt sie leicht sirupartig werden, ohne dass der Zitrusgeschmack überdeckt wird.
Schneide den Tempeh in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben. Dünnere Scheiben lassen sich leichter durchbeißen, trocknen aber schneller aus; dickere Stücke bleiben fest, brauchen jedoch etwas länger, bis sie rundum Farbe bekommen. Tupfe feuchten Tempeh zuerst trocken und lass der Pfanne Zeit, heiß zu werden. Brate die Scheiben in einer Lage und wende sie erst, wenn sie sich vom Pfannenboden lösen und gebräunt sind. Gib die Zitrusglasur erst ganz zum Schluss dazu: Andernfalls kann der Zucker im Saft anbrennen, bevor der Tempeh knusprig ist.
Der Joghurt mildert das Chiliöl ab und sorgt für Frische. Für eine cremige Sauce kannst du Vollmilch- oder fettarmen Joghurt verwenden; pflanzlicher Joghurt eignet sich ebenfalls, am besten eine ungesüßte Sorte mit neutralem Geschmack. Schmecke die Sauce nach Zugabe von Zitrone und Salz ab: Sie darf frisch schmecken, sollte aber nicht so sauer sein, dass sie die Orange in der Glasur überdeckt. Chiliflocken geben nach und nach ihr Aroma an das Öl ab. Gieße das warme, nicht kochend heiße Öl über die Flocken und Sesamsamen, damit das Chili nicht bitter wird. Wenn du es milder magst, nimm weniger Chiliflocken.
Reispapier verwandelt sich innerhalb weniger Sekunden in einen luftigen, knusprigen Cracker, wenn du es trocken in heißes Öl gibst. Arbeite mit jeweils einem Blatt und verwende eine Zange: Das Papier kann spritzen und rollt sich fast sofort auf. Lass die Cracker auf Küchenpapier abtropfen und serviere sie kurz nach dem Frittieren, damit sie knusprig bleiben. Reispapier findest du in asiatischen Supermärkten und oft auch in größeren Supermärkten. Die Cracker sehen dekorativ aus, sind aber vor allem dazu da, Tempehstücke und Sauce aufzunehmen.
Das ist ausdrücklich eine moderne Kombination und kein traditionelles südostasiatisches Gericht. Tempeh und Reispapier bilden den Ausgangspunkt, während Zitronenjoghurt und Chiliöl zusammen für eine eigene Geschmacksbalance sorgen. Serviere den Tempeh als Vorspeise zum Teilen, mit dem Joghurt auf einer Platte und dem Öl darübergeträufelt oder daneben. Du kannst die einzelnen Komponenten bei Bedarf vorbereiten, solltest die Reispapiercracker aber erst kurz vor dem Servieren frittieren. Übrig gebliebenen Tempeh kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und später gründlich durcherhitzen; bewahre die Cracker separat auf, denn Feuchtigkeit macht sie weich.
Verrühre die Chiliflocken und die Sesamsamen in einem hitzebeständigen Schälchen. Erhitze 60 ml Öl in einem kleinen Topf, bis es heiß ist, aber noch nicht raucht. Gieße das Öl vorsichtig über die Chili-Sesam-Mischung und lass das Chiliöl ziehen.
Verrühre den Joghurt mit dem Zitronenabrieb, dem Zitronensaft und dem Salz. Beiseitestellen.
Schneide den Tempeh in etwa 1 cm dicke Scheiben. Erhitze 2 EL Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate den Tempeh in einer Lage 3–4 Minuten pro Seite goldbraun und knusprig; brate ihn bei Bedarf portionsweise.
Verrühre inzwischen den Orangensaft und -abrieb mit dem Limettensaft, der Sojasauce und dem Zucker. Gieße die Mischung zum gebratenen Tempeh und wende die Scheiben ein paar Mal, bis die Flüssigkeit glänzt und leicht sirupartig ist. Nimm die Pfanne vom Herd.
Erhitze das Frittieröl in einem kleinen, hohen Topf auf 180 °C. Schneide oder brich jedes Blatt Reispapier in vier Stücke. Lass die Stücke einzeln mit einer Zange ins Öl gleiten; sie blähen sich innerhalb weniger Sekunden auf. Nimm sie sofort aus dem Öl und lass sie auf Küchenpapier abtropfen.
Verteile den Zitronenjoghurt auf einer Platte und lege den Tempeh darauf. Träufle etwas Chiliöl darüber, streue die Korianderblätter darauf und serviere alles mit den Reiscrackern. Stelle das restliche Chiliöl dazu.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.