Knuspriger Tofu mit Sichuanpfeffer, schwarzem Essig und Gurkensalat

Säure, Prickeln und knusprige Ränder

Dieses moderne Tofu-Hauptgericht orientiert sich geschmacklich an Zutaten, die in der Sichuan-Küche häufig verwendet werden, etwa Sichuanpfeffer, Chiliöl und schwarzer Reisessig. Es versucht nicht, ein einzelnes klassisches Regionalgericht nachzukochen: Knusprig gebratener Tofu und Gurkensalat ergeben hier zusammen eine unkomplizierte Mahlzeit. Die Sauce ist scharf, säuerlich und herzhaft, mit einer leicht malzigen Note vom Essig. Sichuanpfeffer sorgt nicht für gewöhnliche Pfefferschärfe, sondern für ein charakteristisches Prickeln. Verwende lieber etwas weniger, wenn du diesen Geschmack noch nicht kennst.

Fester Tofu eignet sich am besten, weil er nach dem Braten seine Form behält. Tupfe ihn gut trocken und presse ihn kurz zwischen sauberen Geschirrtüchern, auf die du etwas Schweres legst. So gelangt weniger Feuchtigkeit von der Außenseite in die Pfanne. Eine dünne Schicht Maisstärke hilft dabei, eine Kruste zu bilden, macht den Tofu aber nicht von selbst knusprig: Gib den Würfeln genug Platz und wende sie erst, wenn die Unterseite goldbraun ist. Brate sie bei Bedarf in zwei Portionen. Eine Pfanne mit dickem Boden hält die Hitze besser, wenn der Tofu hineinkommt.

Schwarzen Reisessig findest du in Geschäften mit einem großen Sortiment an asiatischen Zutaten. Er hat mehr Tiefe als gewöhnlicher Reisessig. Mit Reisessig wird die Sauce frischer und leichter; ein kleiner Schuss Balsamico kann etwas vom dunklen, runden Geschmack zurückbringen, ist aber kein exakter Ersatz. Chiliöl ist unterschiedlich scharf. Beginne deshalb mit einer kleinen Menge und gib bei Bedarf am Tisch mehr dazu. Röste den Sichuanpfeffer kurz und mahle ihn anschließend fein: So kommt sein Aroma deutlicher zur Geltung, als wenn du ihn ungemahlen in die Sauce gibst.

Die Sauce kommt erst im letzten Moment zum Tofu. So nehmen die Würfel Geschmack an, während ihre Kruste noch eine Weile knusprig bleibt. Lass sie nicht in der Sauce stehen, denn durch die Feuchtigkeit wird die Außenseite weicher. Die angedrückte Gurke bringt Frische und Knackigkeit zum warmen, scharfen Tofu. Serviere alles mit neutral gekochtem Reis, der die kräftige Sauce aufnimmt. Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage vollständig durcherhitzen. Bedenke, dass der Tofu dann weniger knusprig ist. Kühle den Reis nach dem Abkühlen zügig und wärme ihn nur einmal wieder auf.