Koreanische Pilz-Jeon mit Sojadip

Dünne Hülle, voller Pilzgeschmack

Jeon ist ein Sammelbegriff für koreanische Häppchen, die in der Pfanne gebraten werden. Zutaten und Teig unterscheiden sich je nach Sorte: Manche Jeon bestehen aus einer lockeren Mischung, während andere Stücke von Gemüse, Fisch oder Fleisch in Ei getaucht werden. Bei Pilzen ist eine dünne Schicht aus Mehl und Ei praktisch: Sie haftet an den Scheiben, bräunt schnell und lässt den herzhaften Geschmack und den festen Biss der Pilze gut zur Geltung kommen. Serviere sie als Banchan neben Reis und anderen kleinen Gerichten oder als Teil einer Mahlzeit zum Teilen.

Wähle Pilze, die fest genug sind, um sie in Scheiben zu schneiden. Kräuterseitlinge ergeben breite, fleischige Scheiben; Shiitake haben einen ausgeprägten herzhaften Geschmack und lassen sich gut damit kombinieren. Wenn du nur Shiitake verwendest, schneide die Hüte in Scheiben und entferne zähe Stiele. Putze die Pilze mit einer Bürste oder einem leicht feuchten Tuch. Sie müssen nicht unter fließendem Wasser gewaschen werden: Nasse Scheiben lassen sich schwerer dünn mit Mehl bestäuben und können in der Pfanne eher dämpfen als braten.

Eine dünne Ölschicht und genügend Platz in der Pfanne sind wichtig, damit die Pilze goldbraun werden. Schüttle überschüssiges Mehl von jeder Scheibe, bevor du sie durch das Ei ziehst, sonst wird die Kruste schwer. Brate die Pilze portionsweise und lege die Scheiben mit etwas Abstand zueinander in die Pfanne. Eine zu volle Pfanne kühlt ab und lässt die Jeon feucht und blass werden. Stelle die Hitze auf mittlere Stufe: So kann die Außenseite bräunen, während die Pilze garen. Die Ränder sollten leicht knusprig sein, der Kern weich und saftig. Gib bei Bedarf zwischen den Portionen einen kleinen Schuss Öl hinzu.

Die Dip-Sauce verbindet Salzigkeit, Säure und Frische. Reisessig ist mild, aber du kannst auch gewöhnlichen Essig verwenden; nimm etwas weniger davon, wenn du einen zu kräftigen Geschmack vermeiden möchtest. Frühlingszwiebel sorgt für einen frischen Biss. Verrühre die Sauce kurz vor dem Servieren, damit die Zwiebel nicht lange im Essig liegt. Am besten schmecken die Jeon direkt aus der Pfanne, solange die Kruste noch knusprig ist. Stelle den Dip dazu und serviere Reis dazu oder kombiniere sie zum Beispiel mit Kimchi und anderen Banchan zu einer abwechslungsreichen koreanischen Mahlzeit.

Wenn du die Jeon vorbereitest, lass sie zuerst abkühlen und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Erwärme sie vor dem Servieren kurz in einer Pfanne; dort wird die Kruste normalerweise besser als in der Mikrowelle. Bewahre die Dip-Sauce separat auf und wärme nur so viele Portionen auf, wie du essen möchtest.