Koreanisches Gyeran Jjim: luftige gedämpfte Eier

Zwischen Eierpudding und gedämpftem Ei

Gyeran Jjim bedeutet gedämpftes Ei und wird in Korea sowohl als Beilage als auch als Teil einer Mahlzeit gegessen. Die Grundlage ist einfach: verquirlte Eier, Flüssigkeit und Salz. Das Verhältnis bestimmt die Konsistenz. Mit etwa 250 Millilitern Brühe auf vier Eier wird der Eierpudding zart und löffelweich, aber noch fest genug, um ihn portionsweise zu servieren. Frühlingszwiebeln sorgen für ein leichtes Zwiebelaroma und eine frische grüne Note. Schneide sie fein, damit sie sich gleichmäßig im Ei verteilen.

Eine milde Sardellen-Dashima-Brühe gibt dem Gericht Tiefe, ohne den Eigeschmack zu überdecken. Dashima ist getrockneter Seetang, und Sardellen werden in der koreanischen Küche für eine klare, herzhafte Brühe verwendet. Nimm eine ungesalzene oder leicht gesalzene Brühe, damit du die Salzmenge selbst bestimmen kannst. Keine koreanische Brühe im Haus? Wasser funktioniert auch; gib dann einfach etwas mehr Salz hinzu. Ein paar Tropfen Fischsauce können das herzhafte Aroma ergänzen, sind aber nicht unbedingt nötig.

Die Pfanne und die Hitze sind wichtiger als komplizierte Zutaten. Eine kleine Pfanne mit dickem Boden verteilt die Hitze gleichmäßiger als eine breite, dünne Pfanne. Rühre zu Beginn vorsichtig über den Boden und am Rand entlang: So entstehen kleine, zarte Klümpchen statt einer zähen Schicht am Pfannenboden. Sobald die Mischung dicker wird, hörst du mit dem Rühren auf und lässt sie bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze weiterdämpfen. Nimm die Pfanne vom Herd, wenn die Mitte gerade gestockt ist; die Restwärme gart den Eierpudding noch fertig. Wird er zu lange gegart, wird er fester und kann Flüssigkeit abgeben.

Für eine besonders glatte Konsistenz kannst du die Eiermischung durch ein feines Sieb passieren, bevor sie in die Pfanne kommt. Für ein gutes Gyeran Jjim ist das nicht nötig, aber es hilft, wenn du einen seidigen Eierpudding möchtest. Wenn der Deckel nicht gut auf die Pfanne passt, lege ein Stück Backpapier oder Folie über die Pfanne und setze den Deckel darauf. Halte das Material von offenen Flammen fern. Eine kleine hitzebeständige Schüssel eignet sich ebenfalls, sofern sie für die gewählte Zubereitungsart geeignet ist und stabil steht.

Serviere den Eierpudding sofort, solange er luftig und warm ist, mit gedämpftem Reis und zum Beispiel Kimchi oder anderen Banchan. Die zarten, milden Eier bilden einen schönen Kontrast zu etwas Saurem, Scharfem oder Knusprigem. Gyeran Jjim schmeckt frisch am besten. Lass Reste nicht länger als zwei Stunden außerhalb des Kühlschranks stehen, bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von zwei Tagen. Erwärme sie vorsichtig, bis alles gut heiß ist. Dabei kann der Eierpudding etwas fester werden.