Shiitake, Austernpilze und Champignons brätst du kurz bei großer Hitze, damit sie braune Ränder bekommen und bissfest bleiben. Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Sojasauce und Sesamöl verleihen diesem koreanischen Bokkeum seinen herzhaften, nussigen Geschmack.
Bokkeum bezeichnet eine Zubereitungsart, bei der Zutaten unter Rühren gebraten oder angebraten werden. Pilz-Bokkeum passt als Banchan: eine kleine Beilage, die mit Reis und anderen Gerichten serviert wird. Die Kombination aus Shiitake, Austernpilzen und Champignons sorgt für unterschiedliche Texturen und Aromen, ohne dass du eine lange Zutatenliste brauchst. Shiitake sind fest und kräftig-herzhaft, Austernpilze werden weich, bleiben aber etwas bissfest, und Champignons bieten eine vertraute, mildere Basis.
Die wichtigste Technik ist kurzes Braten bei großer Hitze. Pilze enthalten viel Wasser; in einer überfüllten oder nicht gut vorgeheizten Pfanne tritt dieses Wasser aus und sie schmoren eher, als dass sie bräunen. Brate sie deshalb portionsweise in einer großen Pfanne und gib ihnen etwas Zeit, Kontakt mit der Pfanne zu bekommen. Erst wenden, wenn die Unterseite Farbe angenommen hat. Tupfe feuchte Pilze trocken, statt sie lange zu waschen, und schneide die Sorten in Stücke, die ungefähr gleich schnell gar werden.
Knoblauch und Frühlingszwiebeln kommen erst zu den Pilzen, wenn diese bereits Farbe bekommen haben. So kann der Knoblauch sein Aroma entfalten, ohne zu verbrennen. Sojasauce sorgt für Salz und Umami; gib sie zum Schluss hinzu, damit sie die Pilze dünn überzieht, statt eine Pfütze in der Pfanne zu bilden. Sesamöl dient vor allem als aromatischer Abschluss. Gerösteter Sesam sorgt für etwas Biss. Probiere das Gericht vor dem Servieren: Sojasauce ist unterschiedlich salzig, zusätzliches Salz ist daher meist nicht nötig.
Für eine andere Mischung kannst du dieselbe Gesamtmenge an Pilzen verwenden: braune Champignons, Kräuterseitlinge oder mehr Shiitake passen gut. Schneide die harten Stiele der Shiitake ab; die weicheren Stiele der Austernpilze kannst du mitverwenden. Tamari kann die Sojasauce ersetzen, der Geschmack kann dadurch aber etwas anders ausfallen. Serviere das Bokkeum warm oder bei Zimmertemperatur zu gedämpftem Reis, einer Schüssel Suppe oder mehreren kleinen Beilagen. Reste zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verzehren; kurz in einer heißen Pfanne erwärmen, damit die Pilze nicht unnötig lange weitergaren.
Die Pilze mit Küchenpapier oder einer weichen Bürste säubern. Harte Shiitake-Stiele entfernen und Shiitake sowie Champignons in Scheiben schneiden. Die Austernpilze in mundgerechte Streifen zupfen.
Eine große Pfanne bei großer Hitze erhitzen. 1 Esslöffel neutrales Öl hineingeben und etwa die Hälfte der Pilze in einer Lage anbraten. 1 à 2 Minuten liegen lassen, dann wenden und weitere 2 Minuten braten, bis sie Farbe angenommen haben. Auf einen Teller geben.
Das restliche Öl und die übrigen Pilze in die Pfanne geben und auch diese Portion goldbraun braten. Die erste Portion zurück in die Pfanne geben.
Knoblauch und den weißen Teil der Frühlingszwiebeln hinzufügen. Unter Rühren 30 Sekunden braten. Die Sojasauce am Pfannenrand entlang hineingießen und alles kurz durchschwenken.
Die Pfanne vom Herd nehmen. Sesamöl und den grünen Teil der Frühlingszwiebeln unterrühren. Mit geröstetem Sesam bestreuen und warm oder bei Zimmertemperatur servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.