Kräftig gerösteter Chicorée mit Orangenbutter und Haselnüssen

Bittere Röstaromen, frische Butter

Chicorée hat von Natur aus eine ausgeprägte Bitternote, besonders im festen Strunk und in den äußeren Blättern. Genau das ist hier gewollt: Im heißen Ofen karamellisieren die Schnittflächen und der Geschmack wird runder, ohne dass das Gemüse seinen Charakter verliert. Chicorée ist das ganze Jahr über gut erhältlich und passt besonders gut in die kälteren Monate. Wähle feste, geschlossene Köpfe mit frischen, hellgelben Blättern; lose oder braune Ränder eignen sich weniger gut zum Rösten.

Halbiere den Chicorée der Länge nach und lass ein Stück vom Strunk dran. So bleiben die Blätter beim Rösten zusammen. Lege die Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein heißes Backblech und lass etwas Platz zwischen ihnen: Liegen sie zu dicht beieinander, tritt Flüssigkeit aus und sie bräunen weniger gut. Der Ofen sollte gut vorgeheizt sein. Dünne Köpfe können früher gar sein als große. Prüfe deshalb nach einer Viertelstunde, ob ein Messer leicht in den Kern gleitet. Eine dunkelbraune Schnittfläche ist erwünscht, schwarz und trocken sollte sie nicht sein.

Die Butter wird bei mittlerer Hitze langsam goldbraun. Zuerst schmilzt sie, dann wird der Schaum etwas ruhiger und die festen Milchbestandteile färben sich zu kleinen haselnussbraunen Pünktchen. Nimm die Pfanne vom Herd, sobald die Butter nussig duftet, und gib erst dann den Orangensaft dazu. So bräunt die Butter nicht unnötig weiter und es spritzt weniger. Reibe nur die farbige Schale der Orange ab: Der weiße Teil darunter kann unangenehm bitter schmecken. Die Zitrusfrucht gleicht die reichhaltige Butter aus und passt zur Bitternote des Chicorées.

Haselnüsse kannst du in einer trockenen Pfanne rösten. Bleib dabei und schwenke die Pfanne regelmäßig, denn sie bräunen schnell. Lass sie kurz abkühlen, bevor du sie grob hackst. Keine Haselnüsse im Haus? Geröstete Mandeln sorgen ebenfalls für Biss, schmecken aber etwas milder. Eine kleine Menge grob gehackter Walnüsse geht auch, sie ist allerdings bitterer und sollte daher sparsam verwendet werden.

Serviere den Chicorée warm als Beilage zu Bratkartoffeln, Linsen oder einem einfachen Stück Fisch. Gib die Butter kurz vor dem Servieren über die Hälften, damit die gerösteten Schnittflächen sichtbar bleiben und die Nüsse knusprig bleiben. Petersilie bringt eine grüne, frische Note; gib sie am besten erst zum Schluss dazu und nicht in die heiße Sauce. Wenn du es säuerlicher magst, stell zusätzliche Orangenspalten oder eine Zitronenspalte auf den Tisch, statt die Sauce saurer zu machen.