Kuih lapis mit Pandan und Kokos

Schicht für Schicht gedämpft

Kuih lapis bedeutet wörtlich Schichtkuchen; der Name wird für verschiedene gedämpfte Kuchen in Südostasien verwendet. Bei dieser Variante entstehen die Schichten aus Reismehl, Tapiokamehl und Kokosmilch. Das Reismehl gibt dem Kuchen seinen Körper, während Tapiokamehl für die leichte Elastizität sorgt. Das Ergebnis ist nicht luftig wie ein Ofenkuchen, sondern weich und ein wenig chewy. Kokos sorgt für einen vollmundigen Geschmack; Pandan steuert ein unverkennbares grünes Aroma bei, das an Vanille mit einer grasigen, blumigen Note erinnert.

Für die grünen Streifen ist Pandanextrakt praktisch, weil es Geschmack und Farbe auf einmal liefert. Verwende nach Möglichkeit ein Extrakt ohne zusätzlichen Zucker und gib es nach und nach dazu: Beim Dämpfen wird die Farbe etwas weniger leuchtend. Die andere Hälfte des Teigs bleibt ungefärbt und bildet die Kokosschichten. Pandanblätter eignen sich ebenfalls, erfordern aber selbst gemachtes Extrakt und machen es schwieriger, die Flüssigkeitsmenge richtig abzumessen. Verwende keine dicke Pandanpaste, ohne die Flüssigkeitsmenge zu überprüfen; manche Varianten sind stark konzentriert.

Die Schichten werden einzeln gedämpft, da sonst ein einziger Kuchen entsteht. Jede Schicht muss erst gerade fest und glänzend sein, bevor die nächste daraufkommt. Gleichmäßig dicke Schichten helfen dabei, dass der Kuchen überall gleichzeitig gar wird. Halte den Dampfgarer gut auf Temperatur, aber lass das Wasser nicht gegen den Boden der Kuchenform schlagen. Kondenswasser kann Löcher oder eine feuchte Oberfläche verursachen; ein Tuch um den Deckel fängt Tropfen auf. Rühre den Teig vor jeder Portion kurz durch, damit das Mehl nicht auf den Boden sinkt.

In einer quadratischen Form lässt sich der Kuchen später leicht in Würfel oder Rauten schneiden. Fette die Form leicht ein und lege nur den Boden mit Backpapier aus; so bleiben die Seiten sauber und du kannst den Kuchen nach dem Abkühlen aus der Form lösen. Lass ihn vor dem Schneiden vollständig abkühlen. Ein leicht eingefettetes Messer hilft, aber reinige es zwischendurch, damit die weißen und grünen Schichten klar abgegrenzt bleiben. Serviere die Stücke bei Zimmertemperatur, dann kommt die elastische Textur am besten zur Geltung.

Der Kuchen lässt sich gut vorbereiten. Bewahre ihn abgedeckt im Kühlschrank auf und verzehre ihn innerhalb von drei Tagen. Durch die Kälte werden gedämpfte Kuchen fester. Lass die gewünschte Portion vor dem Servieren bei Zimmertemperatur stehen; du kannst sie auch kurz und vorsichtig erneut dämpfen, bis sich der Kuchen wieder weich anfühlt. Serviere kleine Stücke zu Tee oder Kaffee oder als Teil einer Auswahl süßer Kuih. Da der Geschmack mild ist, passt eine kleine Portion gut zu anderen Süßigkeiten, ohne dass eine zusätzliche Soße nötig ist.