Dieses malaysische Kuih besteht aus einer kompakten Schicht kokosreicher Klebreis mit einer weichen Pandan-Creme darauf. Der Reis wird fest angedrückt, bevor die grüne obere Schicht daraufkommt: So lassen sich später saubere Stücke mit zwei deutlich erkennbaren Texturen schneiden.
Seri muka bedeutet wörtlich ungefähr „schönes Gesicht“ und bezieht sich auf die auffälligen zwei Schichten dieses Kuih. Die Basis ist Klebreis, auch Ketan oder Glutinous Rice genannt; trotz des Namens enthält er kein Gluten. Darauf kommt eine weiche, grüne Schicht mit Pandan und Kokosmilch. Die Kombination ist reichhaltig und duftend, aber nicht übermäßig süß: Eine Prise Salz in beiden Schichten bringt den Kokosgeschmack klar zur Geltung. In Malaysia gibt es verschiedene Versionen von Kuih seri muka, mit unterschiedlichen Mengenverhältnissen und Zutaten in der Creme. Dieses Rezept behält den charakteristischen Aufbau aus Reis und Pandan bei.
Klebreis muss zunächst eingeweicht werden, damit die Körner gleichmäßig gar dämpfen. Danach kommt die Kokosmilch zum abgetropften Reis; beim Dämpfen wird die Mischung aufgenommen und die Körner bekommen ihre weiche, zusammenhängende Struktur. Rühre den Reis nach der Hälfte der Dämpfzeit vorsichtig um, damit sich die Kokosmilch verteilt. Drücke den gegarten Reis anschließend fest und gleichmäßig in die Form. Das ist mehr als ein sauberer Abschluss: Eine kompakte Basis verhindert, dass die Creme zwischen die einzelnen Körner läuft, und sorgt dafür, dass die Schichten beim Schneiden ganz bleiben.
Pandan verleiht der oberen Schicht ihren charakteristischen Duft, der an Vanille mit einer grasigen, frischen Note erinnert. Frische Blätter sind in asiatischen Supermärkten oft tiefgekühlt erhältlich; lass sie vor dem Mixen kurz auftauen. Sie werden mit Wasser fein gemixt und dann durch ein Sieb gestrichen, sodass nur der grüne Saft in die Creme kommt. Wenn du Pandanextrakt verwendest, halte dich an die Dosierung auf der Flasche und ersetze damit die Pandanflüssigkeit. Die Farbe kann dann anders ausfallen. Kokosmilch aus der Dose eignet sich gut; schüttle die Dose zuerst, damit sich Fett und Wasser vermischen.
Die Creme enthält Ei und Mehl, die beim Dämpfen zusammen für eine weiche, aber schnittfeste Schicht sorgen. Für ein glattes Ergebnis solltest du die Mischung durch ein Sieb geben und bei ruhiger Hitze dämpfen. Stark kochendes Wasser kann die Creme zum Blubbern bringen, wodurch die Oberfläche weniger glatt wird. Lass das Kuih nach dem Dämpfen vollständig abkühlen, bevor du es anschneidest; mit einem dünn eingefetteten Messer gelingen saubere Würfel. Serviere sie bei Zimmertemperatur zu Tee oder Kaffee. Dann duftet die Pandan-Kokos-Schicht und der Reis ist weich. Bewahre übrige Stücke abgedeckt im Kühlschrank auf und stelle sie innerhalb von zwei Stunden nach dem Abkühlen kalt; lass sie vor dem Servieren kurz Zimmertemperatur annehmen.
Spüle den Klebreis mehrmals, bis das Wasser weniger trüb ist. Weiche den Reis mindestens 4 Stunden in reichlich kaltem Wasser ein und gieße ihn anschließend gut ab.
Lege eine quadratische Form von 20 cm mit Backpapier aus. Stelle einen Dämpftopf oder einen Topf mit Dampfeinsatz bereit und bringe darin eine Schicht Wasser zum Kochen.
Vermische den abgetropften Reis mit 180 ml Kokosmilch, 120 ml Wasser und ½ TL Salz. Fülle alles in die ausgelegte Form und dämpfe es zugedeckt 25–30 Minuten. Rühre nach etwa 15 Minuten vorsichtig um. Der Reis ist fertig, wenn die Körner weich sind und die Flüssigkeit größtenteils aufgenommen wurde.
Mixe die Pandanblätter mit 100 ml Wasser fein. Streiche die Mischung durch ein Sieb in eine Schüssel und miss 80 ml Pandanflüssigkeit ab; verwende sie für die Creme.
Drücke den warmen Reis mit der gewölbten Seite eines Löffels fest und gleichmäßig in die Form. Vergiss auch die Ecken nicht. Halte den Reis warm, während du die Creme zubereitest.
Verquirle die Eier mit dem Zucker. Rühre die restlichen 200 ml Kokosmilch und 80 ml Pandanflüssigkeit unter. Siebe das Weizenmehl, das Reismehl und ¼ TL Salz in die Schüssel und verrühre alles zu einer glatten Mischung. Gieße die Mischung durch ein feines Sieb, um mögliche Klümpchen zu entfernen.
Gieße die Creme vorsichtig über den angedrückten Reis. Dämpfe die Form bei niedriger bis mittlerer Hitze 25–30 Minuten; wickle den Deckel in ein sauberes Tuch, damit kein Kondenswasser auf die Creme tropft. Die obere Schicht sollte gestockt sein und in der Mitte noch leicht nachgeben.
Nimm die Form aus dem Dämpftopf und lass das Kuih vollständig abkühlen. Hebe es mithilfe des Backpapiers aus der Form und schneide es mit einem leicht eingefetteten Messer in 8 Stücke.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.