Kupat Tahu aus Bandung mit Erdnusssauce

Reiskuchen, Tofu und Sauce im Gleichgewicht

Kupat Tahu ist ein indonesisches Gericht mit Reiskuchen, Tofu und Erdnusssauce; die genaue Zusammenstellung unterscheidet sich je nach Ort und Verkäufer. Diese Version ist von der Bandung-Variante inspiriert: feste Stücke Reiskuchen und gebratener Tofu mit Mungobohnensprossen, Erdnusssauce und oft etwas Frischem oder Knusprigem dazu. Das Gericht ist als sättigendes Mittagessen gedacht, wird durch die säuerliche Sauce und die rohe Gurke aber nicht zu schwer.

Der Reiskuchen heißt je nach Form und Zubereitung Kupat oder Lontong. In den Niederlanden sind fertiger Lontong oder Ketupat aus einem Asia-Laden praktisch: Erwärme sie nach Packungsanweisung und schneide sie anschließend in mundgerechte Stücke. Der Reiskuchen ist weich und mild, also schneide ihn nicht zu klein; größere Stücke behalten neben der Sauce ihre Form. Wenn du keinen Asia-Laden in der Nähe hast, kann fester, abgekühlter weißer Reis in Würfeln die Textur annähernd ersetzen, auch wenn es kein Reiskuchen ist.

Die geschmackliche Basis der Sauce bilden geröstete Erdnüsse, Knoblauch, Chili, Tamarinde und Palmzucker. Erdnüsse geben ihr Fülle, Tamarinde bringt eine fruchtige Säure und Palmzucker rundet die Schärfe ab. Beginne mit einer Chili und probiere nach dem Erwärmen; Chilis unterscheiden sich stark in ihrer Schärfe. Gib das Wasser nach und nach dazu: Die Sauce sollte sich gießen lassen, aber noch an Tofu und Reiskuchen haften. Statt Palmzucker eignet sich brauner Zucker, der allerdings etwas anders schmeckt. Tamarindenpaste ist praktisch; wenn du Tamarindenfruchtfleisch verwendest, weiche es zuerst ein und siebe die Fasern heraus.

Brate den Tofu bei mittlerer Hitze, damit die Außenseite goldbraun wird und das Innere weich bleibt. Tupfe die Würfel zuerst trocken und lass ihnen in der Pfanne genug Platz; sonst dünsten sie eher, als dass sie Farbe bekommen. Blanchiere die Mungobohnensprossen kurz, damit sie warm werden, aber knackig bleiben. Die Gurke sorgt für einen kühlen, saftigen Kontrast. In manchen Varianten kommen auch Kohl oder andere Garnituren dazu; hier beschränken wir uns auf die Zutaten, die die frische, nussige Kombination ausmachen.

Gib die Sauce über Reiskuchen, Tofu und Mungobohnensprossen und stelle extra Kecap Manis dazu, für alle, die eine süßere, dunkle Note möchten. Röstzwiebeln und Krupuk sorgen erst ganz zum Schluss für knusprige Textur; wenn du sie vorher darüberstreust, werden sie weich. Serviere das Gericht sofort, damit Warmes und Kühles, Weiches und Knuspriges zugleich auf dem Teller bleiben. Die Mengen von Sauce und Garnitur lassen sich anpassen: Mach die Sauce etwas dünner, wenn du großzügig davon darübergeben möchtest, oder lass sie dicker, wenn du lieber mehr vom gerösteten Tofu schmecken willst.