Kürbis mit brauner Butter, Salbei und knusprigem Buchweizen

Süß, nussig und frisch im Gleichgewicht

Kürbis ist vor allem im Herbst und Winter am besten erhältlich. Für diese Beilage eignet sich eine festfleischige Sorte wie Butternut oder Hokkaido. Butternut musst du schälen; bei Hokkaido kann die Schale dranbleiben, wenn sie sauber und fest ist. Schneide die Stücke etwa gleich groß, damit sie gleichzeitig gar werden. Im Ofen wird die Außenseite goldbraun und das süße Aroma konzentriert sich, während das Fruchtfleisch weich bleibt. Verteile die Würfel mit etwas Abstand auf dem Blech: Liegen sie zu dicht beieinander, geben sie Dampf ab und bräunen weniger schön.

Braune Butter, auch Beurre noisette genannt, erhält ihr Aroma, wenn die Milchbestandteile in der Butter Farbe annehmen. Verwende einen hellen Topf, wenn du sehen möchtest, wann die Krümel goldbraun werden. Nimm den Topf rechtzeitig vom Herd; die Butter gart noch kurz nach. Salbei kann kurz in der Butter braten, sodass die Blätter knusprig werden und ihr würziges Aroma abgeben. Ein wenig Zitronensaft zum Schluss hält die Sauce frisch und verhindert, dass die Kombination aus Kürbis und Butter zu schwer schmeckt.

Buchweizen ist kein Getreide, sondern ein Samen. Für dieses Rezept brauchst du ganze, geschälte Körner – kein Buchweizenmehl. Wenn du sie bei geringer Hitze in einer dünnen Ölschicht brätst, werden sie geröstet und knusprig. Rühre regelmäßig um und nimm sie aus der Pfanne, sobald sie duften und Farbe bekommen; die kleinen Körner können schnell zu dunkel werden. Wenn du keinen Buchweizen findest, kannst du für denselben trockenen Knusper grob gehackte Haselnüsse verwenden, dadurch verändert sich der Geschmack allerdings deutlich.

Serviere den Kürbis direkt, nachdem du Sauce und Buchweizen darübergegeben hast, damit die knusprigen Körner nicht weich werden. Das Gericht passt zu Linsen, gebratenem Hähnchen oder einem kräftigen Salat mit bitteren Blättern wie Chicorée oder Radicchio. Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen gründlich durcherhitzen. Bewahre den Buchweizen nach Möglichkeit getrennt auf und streue ihn erst kurz vor dem Servieren darüber; so bleibt die Textur besser erhalten.