Kürbis-Sformato mit Salbeibutter

Ein zarter Flan mit kräftigen Rändern

Sformato ist eine italienische Zubereitung in Form eines herzhaften Flans oder Auflaufs; die genauen Zutaten und die Form unterscheiden sich je nach Rezept. Hier spielt gerösteter Kürbis die Hauptrolle, mit Ei und Sahne für eine zarte, feste Konsistenz. Parmesan sorgt für Salzigkeit und Umami, während ein wenig Muskatnuss den süßen Geschmack des Kürbisses unterstreicht, ohne ihn zu überdecken. Den Kürbis zu rösten statt zu kochen ist wichtig: So verdampft Flüssigkeit und das Püree bleibt konzentriert, sodass der Flan nicht wässrig wird.

Kürbis ist vor allem im Herbst und Winter reichlich erhältlich, Butternut-Kürbis gibt es jedoch oft das ganze Jahr über. Wähle einen festen Kürbis mit kräftig gefärbtem Fruchtfleisch; Butternut lässt sich leicht schälen und ergibt ein glattes Püree. Hokkaido eignet sich ebenfalls: Er muss nicht geschält werden, aber Kerne und faseriges Inneres solltest du entfernen. Röste die Stücke, bis sie sehr weich sind, und lass sie kurz ausdampfen. Wenn das Püree noch sichtbar feucht ist, streiche es durch ein feines Sieb, bevor du die Eier hinzugibst.

Die Förmchen garen im Wasserbad. Das Wasser mildert die direkte Ofenhitze, sodass die Eier langsam stocken und das Innere zart bleibt, statt körnig zu werden. Verwende kleine ofenfeste Ramekins und fülle die Auflaufform mit heißem Wasser, bis es etwa bis zur halben Höhe der Förmchen reicht. Die Flans sind fertig, wenn sich die Mitte gerade fest anfühlt und noch leicht wackelt; beim Ruhen werden sie fester. Ein dünnes Messer am Rand entlang erleichtert das Stürzen, du kannst sie aber auch in den Förmchen servieren.

Salbeibutter verleiht dem zarten Flan einen nussigen Duft und eine leicht knusprige Note. Lass die Butter in Ruhe aufschäumen und nimm die Pfanne vom Herd, sobald die Blätter knusprig sind und die Butter leicht goldbraun wird; so verhinderst du, dass die festen Milchbestandteile anbrennen. Keine frische Salbei im Haus? Verwende dann weniger getrockneten Salbei und lass ihn kurz in der Butter ziehen, aber erwarte keine ebenso knusprigen Blätter. Pecorino kann Parmesan ersetzen und sorgt für einen ausgeprägteren salzigen Geschmack; probiere erst, bevor du zusätzlich Salz hinzufügst.

Serviere pro Person einen kleinen Sformato als Vorspeise, mit Salbeibutter darüber und nach Wunsch einem einfachen grünen Salat dazu. Für ein größeres Menü passt er auch zu geröstetem Gemüse oder einer leichten Gemüsebrühe. Du kannst die Flans vorab backen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren; erhitze sie innerhalb von zwei Tagen bei niedriger Temperatur im Ofen gründlich, am besten in ihren Förmchen. Bereite die Salbeibutter kurz vor dem Servieren zu, damit die Blätter ihre Textur behalten.