Gerösteter Kürbis mit zarten weißen Bohnen und würziger, knuspriger Salsa Macha: Zitrone und Petersilie sorgen für Frische. Ein reichhaltiges vegetarisches Hauptgericht mit gerösteten Rändern und genug Sauce, um sie mit Brot aufzutunken.
Kürbis ist vor allem im Herbst und Winter reichlich erhältlich, aber festfleischige Sorten liegen oft länger im Laden. Für Steaks eignet sich der lange Hals eines Butternut-Kürbis gut: Daraus schneidest du Scheiben, die ihre Form behalten und rundherum bräunen können. Verwende ein scharfes, stabiles Messer und schneide die Scheiben etwa zwei Zentimeter dick. Der hohle, kernhaltige Teil am unteren Ende eignet sich weniger für gleichmäßige Steaks; heb die Stücke für eine Suppe auf oder röste sie als Spalten mit.
Der Ofen erledigt hier zwei Dinge gleichzeitig. Bei hoher Temperatur bekommt das Kürbisfleisch goldbraune Ränder und wird in der Mitte weich, ohne gleich auseinanderzufallen. Lege die Scheiben mit etwas Abstand auf das Backblech; liegen sie übereinander, dünsten sie eher, als dass sie rösten. Die genaue Garzeit hängt von der Dicke und der Kürbissorte ab. Stich mit einem Messer in die dickste Stelle: Es sollte leicht hineingehen, während die Scheibe noch ganz bleibt.
Salsa Macha ist ein mexikanisches Chiliöl mit getrockneten Chilis und knusprigen Zutaten. In dieser Variante kommen Sesam und Kürbiskerne dazu, passend zum Kürbis selbst. Lass das Öl bei niedriger Hitze ziehen: Knoblauch und Chilis sollen langsam Farbe annehmen und duften, aber nicht dunkelbraun werden, sonst schmecken sie bitter. Getrocknete Chilis unterscheiden sich stark in ihrer Schärfe. Lass die Kerne für mehr Schärfe drin oder entferne sie für ein milderes Öl; beim ersten Mal kannst du auch weniger Chili verwenden.
Weiße Bohnen machen das Gericht sättigender und nehmen Zitronensaft und Öl gut auf. Cannellini-Bohnen oder große Limabohnen aus der Dose sind praktisch; spüle sie ab und erwärme sie vorsichtig, damit sie ganz bleiben. Wenn du getrocknete Bohnen verwendest, koche sie vorher gar. Für eine andere Variante kannst du die Petersilie durch Koriander oder die weißen Bohnen durch Kichererbsen ersetzen – dadurch verändert sich allerdings die weiche, cremige Grundlage. Ein zusätzlicher Spritzer Zitrone am Tisch bringt den süßen Kürbis und das reichhaltige Öl ins Gleichgewicht.
Serviere die Steaks auf den warmen Bohnen und gib die Salsa Macha erst kurz vor dem Essen darüber, damit die Kerne knackig bleiben. Brot schmeckt gut dazu, um die zitronigen Bohnen und das Chiliöl aufzunehmen; auch ein einfacher grüner Salat passt dazu. Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und Kürbis und Bohnen gründlich durcherhitzen. Die Salsa Macha separat aufbewahren und zum Entnehmen sauberes Besteck verwenden.
Den Backofen auf 220 °C (200 °C Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den langen Teil des Butternut-Kürbis schälen und in vier etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Eventuelle Kerne entfernen.
Den Kürbis auf das Backblech legen. Mit 1 Esslöffel Olivenöl bestreichen und mit etwa einem halben Teelöffel Salz bestreuen. 25–35 Minuten rösten; die Scheiben nach der Hälfte der Zeit wenden. Sie sind fertig, wenn sie goldbraune Ränder haben und sich ein Messer leicht hineinstechen lässt.
In der Zwischenzeit die Salsa Macha zubereiten. Die Stiele der Ancho-Chilis und der Chilischote entfernen. Die Chilis in Stücke reißen und nach Belieben die Kerne für ein milderes Öl entfernen.
Das neutrale Öl in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen. Kürbiskerne und Sesam dazugeben und unter Rühren 2 Minuten sanft rösten. Knoblauch und Chilis dazugeben und weitere 2–3 Minuten sanft braten. Den Topf vom Herd nehmen, sobald der Knoblauch leicht goldbraun wird. Abkühlen lassen; das Öl zieht weiter durch.
Die weißen Bohnen mit 2 Esslöffeln Wasser, den restlichen 2 Esslöffeln Olivenöl und dem übrigen Salz in einen Topf geben. Bei niedriger Hitze 5–7 Minuten erwärmen und vorsichtig umrühren. Mit der Hälfte des Zitronensafts und der Hälfte des Zitronenabriebs abschmecken.
Die warmen Bohnen auf vier Teller verteilen und die Kürbissteaks darauflegen. Nach Geschmack Salsa Macha darübergeben, Petersilie und den restlichen Zitronenabrieb darüberstreuen und mit dem übrigen Zitronensaft am Tisch servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.