Zarter Lachs und würziger Spinat, umhüllt von goldbraunem Blätterteig. Der Trick für einen knusprigen Boden: Die Spinatfüllung gut trocknen lassen und den Fisch nach dem Backen kurz ruhen lassen.
Lachs en croûte vereint zwei unterschiedliche Texturen: buttrigen, knusprigen Blätterteig und zarten Fisch. Spinat, Dill und Zitronenabrieb sorgen für Frische, ohne den Lachs zu überdecken. Die Zitrone steckt vor allem im aromatischen Abrieb; serviere Zitronenspalten dazu oder verwende den Saft im Salat als frischen Gegenpol zum Teig. Das ist ein herzhaftes Hauptgericht, das sich gut für ein Abendessen mit Gästen eignet, mit einem einfachen grünen Salat aber auch eine vollständige Mahlzeit ergibt.
Feuchtigkeit ist bei diesem Gericht der entscheidende Faktor. Spinat fällt beim Garen zusammen und gibt anschließend noch Flüssigkeit ab. Zieht diese in den Teig ein, wird die Unterseite weich, bevor sie durchgebacken und goldbraun werden kann. Lass den Spinat deshalb nach dem Garen abkühlen und drück mit sauberen Händen so viel Flüssigkeit wie möglich heraus. Wenn du tiefgekühlten Spinat verwendest, lass ihn vollständig auftauen und drück ihn ebenfalls gut aus. Frischer Spinat ist oft leicht erhältlich; nimm einfach, was für dich am einfachsten zu bekommen ist.
Blätterteig gelingt am besten, wenn er bis zum Backen kalt bleibt. Dann kann der Teig im heißen Ofen Schicht für Schicht aufgehen und wird schön knusprig. Lege den Lachs mit dem trockenen Spinat in die Mitte und verschließe die Teigränder sorgfältig, aber zieh den Teig nicht fest um den Fisch. Eine dünne Schicht verquirltes Ei sorgt dafür, dass die Oberseite gleichmäßig goldbraun bäckt. Schneide oben einige kleine Schlitze ein, damit der Dampf entweichen kann. Ist das Lachsfilet auffallend dick, rechne mit einer etwas längeren Backzeit; allein an der Farbe des Teigs lässt sich nicht genau erkennen, ob der Fisch gar ist.
Dill passt gut zu Lachs, lässt sich aber durch fein gehackte Petersilie ersetzen, wenn du keinen Dill zur Hand hast. Verwende nicht zu viel, damit die Kräuter den Fisch nicht überdecken. Eine dünne Schicht milder Senf kann nach Belieben für etwas mehr Würze sorgen, ist für diese Variante aber nicht nötig. Wenn du tiefgekühlten Spinat verwendest, musst du die Menge nicht anpassen, solange das Gemüse gut abgetropft ist.
Lass das Päckchen nach dem Backen fünf bis acht Minuten ruhen, bevor du es anschneidest; so bleibt die Füllung besser an ihrem Platz. Ein Thermometer gibt Sicherheit: Ziel sind 63 °C an der dicksten Stelle des Fischs. Serviere die Scheiben mit einem grünen Salat, angemacht mit Olivenöl und Zitronensaft. Das frische, leichte Dressing bildet einen angenehmen Gegenpol zum reichhaltigen Blätterteig. Stell den Salat erst kurz vor dem Essen auf den Tisch, damit die Blätter knackig bleiben.
Den Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen, sobald du mit dem Füllen beginnen kannst.
Den Spinat portionsweise in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze braten, bis die Blätter zusammengefallen sind. In ein Sieb geben und abkühlen lassen. Anschließend mit sauberen Händen so viel Flüssigkeit wie möglich herausdrücken und den Spinat grob hacken.
Den Spinat mit dem Dill und dem Zitronenabrieb vermischen. Den Lachs trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Blätterteig auf dem Backblech ausrollen. Den Lachs in die Mitte legen und die Spinatmischung darauf verteilen. Rundherum genug Teig zum Verschließen des Päckchens frei lassen. Die langen Seiten über den Lachs klappen und die Naht festdrücken; die kurzen Enden darunterklappen. Das Päckchen mit der Naht nach unten legen.
Das Ei verquirlen und die Oberseite des Teigs damit bestreichen. Mit einem scharfen Messer oben einige kleine Schlitze einschneiden, ohne den Lachs zu berühren.
25–30 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist und der Lachs an der dicksten Stelle 63 °C erreicht hat. 5–8 Minuten ruhen lassen.
Kurz vor dem Servieren den Salat mit dem Olivenöl und dem Zitronensaft vermischen. Den Lachs en croûte in Scheiben schneiden und mit dem Salat servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.