Lachs mit Harissabutter, Kräutersauce und gerösteten Kichererbsen

Würzig, grün und knusprig

Bei diesem Gericht dreht sich alles um Kontraste: Lachs ist reichhaltig und zart, Harissa sorgt für Wärme und Zitrone bringt die Aromen wieder zur Geltung. Die Butter hält den Fisch saftig und lässt die Gewürze aus der Harissa gut an der Oberfläche haften. Harissa unterscheidet sich je nach Glas in Schärfe und Salzgehalt. Beginne bei einer milden Variante mit einem Esslöffel und nimm weniger, wenn deine Harissa ausgesprochen scharf ist. Zitronenabrieb sorgt für Aroma, ohne die Butter wässrig zu machen.

Die grüne Sauce ist kein glattes Püree, sondern eine grob gehackte Kräutersauce mit Petersilie, Minze und Kapern. Die Kapern bringen Salz und Säure mit, sodass die Sauce den Fettgehalt des Lachses ausgleicht. Hacke die Kräuter von Hand, damit sie eine lebendige, lockere Struktur behalten, oder verwende eine kleine Küchenmaschine und pulsiere kurz. Gib das Wasser nach und nach dazu: Die Sauce sollte löffelbar sein, nicht dünn.

Fenchel wird im Ofen süßer und weicher, während die äußeren Ränder bräunen. Schneide die Knollen in kräftige Spalten und lass ein Stück vom Strunk daran, damit die Schichten nicht so leicht auseinanderfallen. Fenchel aus heimischem Anbau ist in den Niederlanden vor allem in den wärmeren Monaten erhältlich, aber auch außerhalb dieser Zeit gut zu finden. Kichererbsen werden erst richtig knusprig, wenn du sie nach dem Abgießen gründlich trocken reibst. Ein paar lose Häutchen kannst du entfernen, musst es aber nicht.

Fenchel und Kichererbsen kommen früher in den Ofen als der Lachs, weil sie länger brauchen, um zu bräunen. Verwende ein großes Backblech: Auf einem voll belegten Blech dünsten die Zutaten eher, als dass sie rösten. Ein dünnes Lachsfilet ist schneller gar als ein dickes Stück. Achte deshalb auf die dickste Stelle und nimm den Fisch aus dem Ofen, sobald er gerade gar ist. Wenn du ein Thermometer verwendest, kannst du dich an einer sicheren Kerntemperatur von 63 °C orientieren.

Serviere alles auf einer Platte, mit der Kräutersauce darüber oder separat, damit die gerösteten Kichererbsen knusprig bleiben. Warmes Fladenbrot, Couscous oder gekochte Kartoffeln passen dazu, wenn du eine sättigendere Mahlzeit möchtest. Reste kannst du innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Tagen aufessen. Erwärme den Lachs langsam wieder, bis er vollständig durch und durch heiß ist. Die Kichererbsen verlieren dabei allerdings einen Teil ihres knusprigen Bisses.