Lachs mit knuspriger Haut, gebräuntem Spitzkohl und grüner Kräutersauce

Drei Aromen, drei Texturen

Bei diesem Gericht kommt es auf Kontraste an, nicht auf eine lange Zutatenliste. Lachs ist reichhaltig und innen zart; die Haut wird knusprig, wenn du sie vorher gut trocken tupfst und den Fisch bei mittlerer Hitze auf der Hautseite brätst. Spitzkohl bekommt in einer heißen Pfanne dunkle Stellen und wird dadurch süßer, während er innen noch etwas Biss behält. Die Kräutersauce vereint Petersilie, Zitrone und Kapern: Sie ist frisch-säuerlich und salzig genug, um den fettreicheren Fisch aufzuwerten, ohne den Kohl zu überdecken.

Feuchtigkeit ist der größte Feind knuspriger Haut. Tupfe den Lachs daher direkt vor dem Braten sorgfältig trocken und lege die Filets mit genügend Abstand in die Pfanne. Drücke sie in den ersten Sekunden leicht mit einem Pfannenwender an; so bleibt mehr Haut in Kontakt mit der heißen Oberfläche. Dann lässt du den Fisch in Ruhe, bis die Haut fest und goldbraun ist. Eine beschichtete Pfanne verzeiht einiges, aber auch eine gut vorgeheizte Edelstahlpfanne funktioniert. Wende die Filets erst, wenn sie sich leicht lösen lassen.

Spitzkohl ist mild und gart schneller als fester Weißkohl. Schneide die Viertel so, dass an jedem Stück ein Teil des Strunks bleibt; er hält die Blätter beim Braten zusammen. Ist die Pfanne klein, brate den Kohl portionsweise, denn eine volle Pfanne lässt ihn eher dünsten, statt ihn zu bräunen. Kein Spitzkohl im Haus? Dann nimm Wirsing- oder Weißkohlviertel und gib ihnen etwas mehr Zeit. Die Sauce ist bewusst grob gehackt: So schmeckst du Petersilie und Kapern einzeln heraus. Ein wenig Wasser macht sie löffelbar, ohne zusätzliches Öl.

Serviere den Lachs sofort mit der Hautseite nach oben, damit sie knusprig bleibt, und gib die Sauce über den Kohl oder daneben. Gekochte Drillinge oder Brot passen dazu, wenn du eine sättigendere Mahlzeit möchtest; nötig sind sie nicht, um das Gericht abzurunden. Kohl und Sauce kannst du vorbereiten, den Fisch solltest du aber erst im letzten Moment braten. Reste nach dem Abkühlen in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verzehren. Den Lachs vorsichtig erwärmen, bis er vollständig heiß ist; dabei wird die Haut weniger knusprig als frisch aus der Pfanne.