Lachs nach Saor-Art mit Zwiebeln, Rosinen und Pinienkernen

Die süßsaure Schicht obendrauf

Saor ist eine venezianische Zubereitungsart, bei der gebratene Sardinen mit langsam gegarten Zwiebeln und Essig bedeckt werden. Die sauren, süßen und milden Aromen verbinden sich, während der Fisch abkühlt. Rosinen und Pinienkerne finden sich in bekannten Varianten des Gerichts, auch wenn sich die Rezepte im Detail unterscheiden. Hier verwenden wir statt Sardinen Lachs: eine deutliche Abwandlung mit einem festeren, fettreicheren Fisch, dessen größere Stücke gut auf einer Platte liegen bleiben.

Die Zwiebeln sollen weich werden, ohne braun zu werden. Bei niedriger bis mittelniedriger Hitze werden sie süß und geschmeidig; gebräunte Ränder würden den Essiggeschmack weniger klar hervortreten lassen. Weißweinessig sorgt für eine ausgeprägte Säure, die den kräftigen Geschmack des Lachses ausbalanciert. Rosinen mildern die Säure mit einer konzentrierten fruchtigen Note. Weiche sie zuerst in warmem Wasser ein, damit sie saftig bleiben und nicht die ganze Flüssigkeit aus den Zwiebeln aufnehmen.

Röste die Pinienkerne separat in einer trockenen Pfanne. Bewege sie dabei ständig und nimm sie vom Herd, sobald sie leicht goldbraun sind: Kleine Kerne werden schnell dunkel und können danach bitter schmecken. Sie sorgen für einen milden Knusperkontrast zum zarten Fisch und den Zwiebeln. Pinienkerne sind eine klassische Zutat in vielen Saor-Rezepten, aber kein Grund, den Zwiebeln und dem Essig weniger Aufmerksamkeit zu schenken – sie bilden den Kern dieser Zubereitung.

Lachs ist nicht der traditionelle Fisch für Sarde in saor, eignet sich aber gut für diese moderne Variante. Brate die Stücke kurz auf beiden Seiten an und lass sie anschließend in Ruhe fertig garen; so bleiben sie saftig, wenn sie abkühlen. Du kannst Lachsfilet mit oder ohne Haut verwenden. Sardinen passen besser zur venezianischen Grundlage, erfordern aber andere Portionsgrößen und Garzeiten. Keine Pinienkerne im Haus? Verwende dann besser keine große Menge anderer Nüsse: Lass sie weg oder nimm eine kleine Menge gerösteter Mandeln.

Bereite das Gericht rechtzeitig zu und lass es zugedeckt im Kühlschrank abkühlen, damit sich die Aromen verbinden können. Nimm es kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank; lass Fisch nicht längere Zeit bei Zimmertemperatur stehen. Serviere ihn als Antipasto mit kräftigem Brot und eventuell ein paar einfachen Oliven. Die Zwiebeln und der Essigsud sind dabei genauso wichtig wie der Lachs: Gib davon großzügig auf jeden Teller.