Eine dicke, würzige Fischsauce mit Kokos, Zitronengras und getrockneten Garnelen: In Johor wird sie überraschenderweise mit Spaghetti gegessen. Gurke, knackiges Gemüse, Kräuter und Limette halten jeden Bissen frisch.
Laksa Johor ist eine malaysische Laksa aus dem Bundesstaat Johor im Süden der Halbinsel. Es gibt viele regionale Laksa-Varianten, und die Johor-Version erkennt man an der dicken Sauce auf Fisch- und Kokosbasis sowie an den Spaghetti. Diese Kombination ist kein beliebiger Ersatz für Reisnudeln: Die festen Nudeln nehmen die reichhaltige Sauce gut auf und verleihen dem Gericht seinen eigenen Charakter. Laksa aus anderen Regionen kann dagegen dünner sein, auf einer anderen Fischbasis beruhen oder mit anderen Nudeln serviert werden.
Makrele ist hier eine praktische und geschmackvolle Wahl. Das feste, fettreiche Fischfleisch lässt sich nach dem Pochieren leicht in kleine Flocken zerteilen und gibt der Sauce Substanz. In Johor werden auch andere Fischsorten verwendet. Wähle einen Fisch mit festem Fleisch und entferne sorgfältig alle Gräten. Getrocknete Garnelen sorgen für ein konzentriertes, salziges Umami-Aroma. Weiche sie kurz ein, damit sie sich leichter fein mahlen lassen. Wenn du keine getrockneten Garnelen hast, kannst du sie weglassen, aber die Sauce wird dann weniger aromatisch und komplex.
Die duftende Basis, oft Rempah genannt, besteht aus gemahlenen Aromaten und Gewürzen. Zitronengras, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant und Chili ergeben zusammen eine würzige, frische und leicht scharfe Grundlage. Nimm dir Zeit, diese Paste in Öl anzubraten: Die rohen, scharfen Noten verschwinden und die Aromen werden runder. Rühre regelmäßig um und stelle die Hitze nicht zu hoch ein, denn fein gemahlene Aromaten können schnell anbrennen. Kerisik, geröstete Kokosnuss, die zu einer Paste verarbeitet wird, macht die Sauce sämiger und verleiht ihr ein Röstaroma. Wenn du es nicht findest, lass es weg; zusätzliche Kokosmilch ist kein gleichwertiger Ersatz.
Die Sauce sollte dick, aber noch schöpfbar sein. Kokosmilch mildert die Gewürze, während Tamarinde einen dezenten säuerlichen Kontrast bietet. Passe die Chilimenge deinem Geschmack an, aber lass genug Schärfe, damit die frische Garnitur nicht alles überdeckt. Serviere die Spaghetti separat oder richte sie in Nestern auf den Tellern an und gib die Sauce darüber. Dünne Gurkenstreifen, Mungobohnensprossen und in Scheiben geschnittene Schlangenbohnen sorgen für Knackigkeit; Minze und Vietnamesischer Koriander bringen eine frisch-würzige Note. Die Limetten werden am Tisch darüber ausgepresst.
Frische Kräuter und Gurken sind das ganze Jahr über erhältlich, aber in den wärmeren Monaten sind sie als frischer, knackiger Kontrast zur warmen Sauce besonders willkommen. Wenn du keinen Vietnamesischen Koriander verwendest, nimm mehr Minze; der Geschmack verändert sich, aber das Gericht bleibt ausgewogen. Kühle übrig gebliebene Sauce rasch ab, decke sie ab und bewahre sie höchstens zwei Tage im Kühlschrank auf. Erhitze die Sauce gründlich und koche die Spaghetti am besten frisch, damit sie in der Sauce nicht weich werden.
Weiche die getrockneten Garnelen und Chilischoten 15 Minuten in heißem Wasser ein. Gieße sie ab. Schneide die Chilischoten grob. Hacke die Schalotten, den Knoblauch, den Ingwer, den Galgant und das weiche Zitronengras grob.
Bringe das Wasser in einem Topf zum Kochen. Gib die Makrele hinein, reduziere die Hitze und pochier den Fisch 8–10 Minuten, bis er gerade gar ist und sich leicht zerteilen lässt. Nimm den Fisch aus dem Topf und bewahre 300 ml Pochierflüssigkeit auf. Entferne eventuell noch vorhandene Gräten und zerteile den Fisch in kleine Flocken.
Mahle die eingeweichten Garnelen und Chilischoten zusammen mit Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Zitronengras, Kurkuma, gemahlenem Koriander und Belacan zu einer möglichst glatten Paste.
Erhitze das Öl in einem großen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Brate die Paste 10–12 Minuten an und rühre regelmäßig um, bis sie duftet und der rohe Geruch verschwunden ist. Gib Kokosmilch, 300 ml Pochierflüssigkeit, Kerisik, Tamarindenpaste, Zucker und Salz dazu. Lass die Sauce 15 Minuten sanft köcheln und rühre gelegentlich um.
Hebe die Makrelenflocken unter die Sauce und erwärme alles weitere 3 Minuten sanft. Schmecke ab und gib bei Bedarf mehr Salz oder Tamarinde dazu. Halte die Sauce bei niedriger Hitze warm.
Koche währenddessen die Spaghetti nach Packungsanweisung bissfest. Schneide die Gurke in dünne Streifen und die Schlangenbohnen in dünne schräge Scheiben. Spüle die Mungobohnensprossen ab und lass sie abtropfen. Zupfe die Minze und den Vietnamesischen Koriander von den Stielen.
Gieße die Spaghetti ab. Verteile sie auf vier Schüsseln oder Teller und gib die dicke Fischsauce darüber. Serviere das Gericht mit Gurke, Mungobohnensprossen, Schlangenbohnen, Kräutern und Limettenspalten.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.