Lange Bohnen mit Sambal Belacan und Limette

Heiße Pfanne, frische Limette

Lange Bohnen sind fester und länger als gewöhnliche grüne Bohnen. Ihr saftiger Biss bleibt auch beim Braten bei hoher Hitze gut erhalten. Schneide sie in etwa fünf Zentimeter lange Stücke, damit sie sich leicht wenden lassen und an mehreren Seiten Farbe bekommen. Lange Bohnen gibt es in vielen asiatischen Geschäften; gewöhnliche grüne Bohnen sind eine gute Alternative. Sie sind etwas dicker und können schneller gar sein. Behalte sie beim Braten also gut im Blick. Dieses Gemüsegericht ist als Beilage in der Mitte des Tisches gedacht, nicht als große Portion Sauce mit ein paar Bohnen darin.

Bei Sambal Belacan kommen zwei ausgeprägte Zutaten zusammen: Chili und Belacan, eine fermentierte Garnelenpaste, die in der malaysischen Küche verwendet wird. Belacan ist salzig und intensiv, daher reicht schon ein kleines Stück für viel Geschmack. Wenn du es kurz trocken röstest, wird es weicher und lässt sich leichter zerreiben. Der Geruch ist kräftig, verfliegt aber größtenteils im fertigen Gericht. Verwende einen Mörser für ein grobes, lebendiges Sambal oder hacke die Chilis mit einem Messer fein. Wenn es milder sein soll, nimm eine rote Chili und lass die kleine scharfe Chili weg. Ersetze Belacan nicht einfach durch Sojasauce: Sie bringt zwar Salz und Umami, aber nicht denselben Garnelengeschmack.

Ein richtig heißer Wok oder eine große Bratpfanne ist wichtiger als zusätzliches Öl. Brate die Bohnen portionsweise, damit sie Kontakt mit dem heißen Metall haben und Blasen bekommen, statt weich zu dünsten. Sie müssen nicht überall braun sein: Dunkle Stellen neben leuchtend grünen Stücken sorgen genau für den gewünschten Kontrast. Das Sambal kommt erst zum Schluss dazu und brät kurz mit. So schmeckt die Chili weniger roh, während die Bohnen bissfest bleiben. Nimm die Pfanne vom Herd, bevor du die Limette zugibst. Der Saft hält den Geschmack frisch und kann in einer heißen Pfanne schnell verfliegen.

Knusprige Schalotten runden das Gericht mit süßlichem Crunch ab. Schneide die Schalotten dünn und brate sie langsam, bis die Ränder goldbraun sind. Sie bräunen noch etwas nach, wenn du sie aus dem Öl nimmst. Streue sie kurz vor dem Servieren über die Bohnen, damit sie knusprig bleiben. Serviere das Gemüse als Beilage mit Reis, zum Beispiel neben gebratenem Tofu, Ei oder einem anderen Gericht mit milden Aromen. Für noch mehr Frische kannst du Limettenspalten dazu reichen, aber füge keine Garnitur hinzu, die das einfache Gleichgewicht überlagert. Abgekühlte Reste kannst du in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen in einer Bratpfanne gründlich erhitzen. Bohnen und Schalotten sind dann allerdings weniger knusprig.