Lauch mit Senf-Vinaigrette, Haselnüssen und knusprigen Linsen

Innen zart, an der Schnittfläche gebräunt

Lauch hat von Natur aus einen milden, leicht süßlichen Geschmack. Wenn die Hälften zunächst abgedeckt im Ofen garen, werden die Blätter zart, ohne dass die Außenseite austrocknet. Anschließend bräunen die Schnittflächen in einer heißen Pfanne. Diese beiden Schritte sorgen für mehr Kontrast als bloßes Kochen oder Rösten: Das Innere bleibt zart, während die angebratene Seite ein kräftigeres, geröstetes Aroma bekommt. Lass den Lauch nach dem Waschen gut abtropfen; wenn Wasser zurückbleibt, lässt er sich schwieriger braten.

Lauch ist in den Niederlanden vor allem in den kühleren Monaten reichlich erhältlich, aber das ganze Jahr über zu finden. Wähle feste Stangen mit frischen, nicht welken Blättern. Schneide die Stangen längs durch und spüle die Schichten gründlich ab, denn dazwischen kann Sand hängen bleiben. Lass beim Schneiden das Wurzelende größtenteils intakt: So bleiben die Lauchhälften während des Garens und Wendens besser zusammen. Im Ofen werden sie zart; die heiße Pfanne dient nur dazu, ihnen Farbe zu geben, nicht dazu, sie erneut vollständig durchzugaren.

Dijon-Senf verbindet Weißweinessig und Öl zu einer Vinaigrette, die am Lauch haftet. Die Säure bildet einen Kontrast zum milden, süßlichen Geschmack des Gemüses, während der Senf für Würze sorgt. Probiere das Dressing, bevor du es über das Gericht gibst: Senfmarken unterscheiden sich in Schärfe und Salzgehalt. Ist der Essig sehr kräftig, gib einen kleinen Schuss Öl dazu; das Dressing sollte aber frisch genug bleiben, um dem Lauch etwas entgegenzusetzen. Weißweinessig lässt sich durch milden Apfelessig ersetzen. Grobkörniger Senf geht auch, ergibt aber ein körnigeres Dressing.

Haselnüsse sorgen für ein warmes, geröstetes Aroma und einen deutlichen Biss. Röste sie bei mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne und bleib dabei; sobald sie duften, können sie schnell zu dunkel werden. Die Linsen geben eine herzhaftere, knusprige Note und machen das Gericht sättigender. Verwende gegarte Linsen aus der Dose oder dem Glas und trockne sie sorgfältig ab, bevor sie in die Pfanne kommen. Sie werden nicht alle gleich knusprig, bekommen aber geröstete Stellen. Keine Haselnüsse im Haus? Geröstete Sonnenblumenkerne sind ein praktischer Ersatz, schmecken allerdings milder.

Serviere dieses Gericht als Beilage zu gebratenem Fisch, Hähnchen oder einer herzhaften Gemüsetarte; mit Brot und einem grünen Salat eignet es sich auch als leichtes Mittagessen. Gib die Vinaigrette über den Lauch und füge die Linsen und Nüsse erst kurz vor dem Servieren hinzu, damit sie ihre Textur behalten. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von drei Tagen. Die Linsen werden darin weich; halte sie separat, wenn sie knusprig bleiben sollen.