Lauwarmer Kartoffelsalat mit Haricots verts, Ei und Estragon

Warum warme Kartoffeln mehr Dressing aufnehmen

Die Grundlage ist einfach, doch das Verhältnis der Zutaten macht diesen Salat zu einer sättigenden Mahlzeit: Kartoffeln sorgen für Substanz, Haricots verts behalten ihren Biss und Eier bringen einen cremigen Kontrast. Die Kombination ist französisch inspiriert, ohne einen bestehenden regionalen Klassiker nachahmen zu wollen. Estragon und Dijon-Senf geben dem Dressing eine unverkennbare französische Note; Petersilie macht alles frisch und grün.

Verwende festkochende Kartoffeln, zum Beispiel Nicola oder Charlotte. Sie bleiben nach dem Kochen fest genug zum Vermengen, während ihre warme, leicht feuchte Oberfläche das Dressing aufnimmt. Schneide größere Kartoffeln in gleich große Stücke, bevor sie in den Topf kommen, damit sie gleichmäßig garen. Gieße sie ab, sobald ein Messer ohne Widerstand hineingleitet: Zu langes Kochen macht sie bröckelig, und dann wird der Salat schnell zu einer breiigen Masse.

Haricots verts sind in den Niederlanden vor allem vom Sommer bis zum frühen Herbst reichlich erhältlich. Wähle dünne Bohnen, die sich fest anfühlen, und blanchiere sie kurz in reichlich kochendem Wasser. Ein paar Minuten reichen aus, damit sie leuchtend grün und bissfest bleiben; lass sie anschließend gut abtropfen, damit sich kein wässriger Film auf dem Salat bildet. Dickere grüne Bohnen eignen sich ebenfalls, brauchen aber meist etwas länger.

Das Dressing ist bewusst säuerlich und würzig genug, um die Kartoffeln auszubalancieren. Dijon-Senf hilft dabei, Öl und Essig zu verbinden, während fein gehackte Schalotte für einen milden Zwiebelgeschmack sorgt. Mische das Dressing unter die Kartoffeln, solange sie noch warm sind, und gib erst danach die Bohnen und Kräuter dazu. So bleiben die Bohnen fest und die Kräuter behalten ihr frisches Aroma. Kein Estragon im Haus? Verwende mehr Petersilie und eine kleine Menge Schnittlauch; dann schmeckt das Dressing weniger anisartig, bleibt aber frisch.

Koche die Eier sieben Minuten lang, damit das Eigelb weich und gerade gestockt ist, oder eine Minute länger, wenn du es lieber fester magst. Serviere den Salat sofort, solange die Kartoffeln noch lauwarm sind und das Eigelb einen schönen Kontrast zum Senf-Dressing bildet. Dazu kannst du knuspriges Brot reichen, um das restliche Dressing aufzunehmen. Dieses Gericht ist als Hauptgericht gedacht; ein kleiner grüner Salat dazu ist möglich, aber nicht nötig, um die Mahlzeit abzurunden.