Lauwarmer Pilzsalat mit Gerste und Orange

Bitter, saftig und goldbraun

Bei diesem Mittagssalat dreht sich alles um Kontraste: Pilze mit kräftigem, herzhaftem Geschmack treffen auf süßlich-frische Orange und den leicht bitteren Biss von Radicchio. Gekochte Gerste verbindet alles und macht das Gericht sättigend genug für ein Mittagessen. Verwende am besten Perlgraupen; sie bleiben nach dem Kochen angenehm bissfest. Gerste nimmt die Vinaigrette gut auf, wird aber nicht so weich, dass der Salat matschig wirkt.

Für die Pilze sind Austernpilze und braune Champignons eine praktische Kombination. Austernpilze braten an den Rändern schön an und lassen sich leicht in Streifen zupfen; braune Champignons sorgen für einen fleischigen Biss. Pilze sind das ganze Jahr über erhältlich, Radicchio ist in den kälteren Monaten jedoch oft besonders leicht zu finden. Wähle einen festen Kopf mit knackigen Blättern. Falls kein Radicchio erhältlich ist, kannst du ihn durch roten Chicorée ersetzen; der ist meist etwas milder und kleiner, verwende also nach Geschmack etwas mehr.

Eine heiße, große Pfanne ist wichtiger als zusätzliches Öl. Pilze enthalten viel Wasser: Liegen zu viele in der Pfanne, tritt das Wasser aus und sie schmoren eher, statt zu bräunen. Brate sie deshalb portionsweise und lass ihnen Platz. Warte mit dem Wenden, bis die Unterseite Farbe angenommen hat. Die gebräunten Ränder sorgen für einen gerösteten, herzhaften Geschmack, der neben der Orange gut zur Geltung kommt.

Für das Dressing werden Orangensaft, Senf und Olivenöl verwendet. Senf hilft, Öl und Saft zu verbinden, und bringt eine milde Schärfe mit. Probiere das Dressing, bevor du den Salat vermengst: Orangen unterscheiden sich in Süße und Saftigkeit. Gib bei Bedarf etwas mehr Senf oder einen Schuss Wasser dazu, damit das Dressing ausgewogen und dünn genug ist, um die Gerste leicht zu umhüllen. Salz und Pfeffer bringen die Aromen besser zur Geltung; zusätzlicher Essig ist meist nicht nötig, wenn der Saft ausreichend frisch schmeckt.

Mische den Salat erst kurz vor dem Essen, damit der Radicchio knackig bleibt und die Gerste nicht das ganze Dressing aufnimmt. Serviere ihn als eigenständiges Mittagessen oder mit kräftigem Brot dazu. Du kannst auch etwas vorbereiten: Koche die Gerste und brate die Pilze vorher, bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf und schneide die Orange erst kurz vor dem Servieren. Stelle zubereitete Bestandteile innerhalb von zwei Stunden kühl und verwende sie am besten am nächsten Tag; erwärme Pilze und Gerste langsam und mische sie anschließend mit den kalten Blättern und der Orange.