Libanesische Banadoura Harra: würzige geschmorte Tomaten

Tomaten, die sich Zeit lassen dürfen

Banadoura harra bedeutet würzige Tomaten und bezeichnet eine Zubereitung, bei der die Tomate im Mittelpunkt steht. Die genaue Würzung unterscheidet sich je nach Koch und Haushalt; hier bleibt die Kombination klar: reife Tomaten, Olivenöl, Knoblauch, Chili und Koriander. Das Ergebnis ist keine glatte Tomatensauce. Wenn du die Tomaten grob schneidest und während des Schmorens nicht zu fein rührst, bleiben erkennbare weiche Stücke in einer konzentrierten, glänzenden Kochflüssigkeit erhalten.

Die Qualität und Reife der Tomaten bestimmen einen großen Teil des Geschmacks. Im Sommer sind lokal angebaute Tomaten oft am süßesten und saftigsten; außerhalb der Saison nimm die reifsten Exemplare, die du finden kannst. Fleischige Tomaten geben vergleichsweise wenig Wasser ab, während saftige Tomaten etwas länger einkochen können. Probiere deshalb gegen Ende: Die Sauce sollte voll und herzhaft schmecken, mit genügend Frische von Tomate und Koriander, um die Chili auszubalancieren. Wenn die Tomaten schön reif sind, ist zusätzlicher Zucker meist nicht nötig.

Langsames Schmoren ist hier wichtiger als scharfes Anbraten. Olivenöl trägt den Geschmack von Knoblauch und Chili, aber lass den Knoblauch nicht braun werden: Dann kann er bitter schmecken. Sobald die Tomaten dazugegeben sind, lässt du auf niedriger bis mittelniedriger Hitze Flüssigkeit verdampfen. Rühre gelegentlich vorsichtig um und reduziere die Hitze, wenn die Sauce einzukochen droht, bevor die Tomaten weich sind. Gesucht ist eine dicke Sauce, die sich mit dem Löffel aufnehmen lässt – keine trockene Pfanne und kein glattes Püree.

Frischer Koriander gibt dem Gericht seinen würzigen, grünen Ausgleich. Ein Teil darf mitköcheln, damit sein Geschmack in die Sauce zieht; den Rest gibst du zum Schluss dazu, für eine frischere Note. Kein Koriander im Haus? Glatte Petersilie ist ein brauchbarer Ersatz, allerdings wird der Geschmack milder. Passe die Menge der Chili an ihre Schärfe und deinen Geschmack an. Eine milde grüne Paprika geht auch, sorgt aber für weniger Schärfe als eine kleine rote Chili.

Serviere die Tomaten warm oder bei Zimmertemperatur mit Fladenbrot, als Teil einer Tafel mit mehreren Gerichten oder zu gegrilltem Gemüse und Fleisch. Gib auch die Flüssigkeit dazu: Genau darin steckt der konzentrierte Geschmack. Bewahre Reste zugedeckt im Kühlschrank auf und stelle sie innerhalb von zwei Stunden nach der Zubereitung kalt; verbrauche sie innerhalb von drei Tagen. Erwärme sie langsam in einem kleinen Topf, bis alles gut heiß ist, oder serviere sie kalt als Teil einer Mezze-artigen Mahlzeit.