Libanesisches Moghrabieh mit Hähnchen und Kichererbsen

Große Perlen, kräftige Brühe

Moghrabieh ist sowohl der Name eines libanesischen Gerichts als auch der großen Perlen, die hineinkommen. Sie sind fester und größer als gewöhnlicher Couscous und behalten beim Kochen einen deutlichen Biss. In dieser Version stehen die drei Hauptbestandteile nebeneinander: Hähnchen, das in Brühe zart gart, Kichererbsen, die die Brühe aufnehmen, und Perlen, die ihre eigene feste Textur behalten. Verwende am besten getrocknete Moghrabieh-Perlen; gewöhnlicher kleiner Couscous ist kein gleichwertiger Ersatz, da er viel schneller gar ist und eine ganz andere Struktur hat.

Hähnchen mit Knochen gibt der Brühe mehr Geschmack und bleibt beim sanften Schmoren saftig. Hähnchenschenkel eignen sich dafür gut: Sie verzeihen mehr als Hähnchenbrust und lassen sich leicht portionieren. Zwiebel und Gewürze kommen mit in den Topf, damit Zimt und Kümmel die Brühe aromatisieren, ohne das Hähnchen zu überdecken. Kümmel hat eine erdige, leicht anisartige Note; Zimt sorgt für Wärme, das Gericht sollte aber nicht süß schmecken. Lass die Brühe sanft köcheln, statt sie stark aufzukochen, damit das Hähnchen zart gart und die Flüssigkeit klar bleibt.

Die zusätzlichen Zwiebeln werden separat und langsam gebraten. Geduld ist dabei wichtiger als hohe Hitze: Bei mittlerer bis niedriger Hitze werden sie weich und goldbraun, mit süßlichen Rändern, ohne anzubrennen. Sie setzen einen Kontrast zur würzigen Brühe und machen eine zusätzliche Sauce überflüssig. Rühre sie ab und zu um und reduziere die Hitze, sobald die Ränder schnell dunkel werden. Die Zwiebeln können während des Schmorens des Hähnchens garen, damit sich die Gesamtzubereitungszeit nicht unnötig verlängert.

Kichererbsen aus der Dose sind praktisch und eignen sich gut; spüle sie ab und gib sie erst gegen Ende dazu, damit sie ganz bleiben. Getrocknete Kichererbsen gehen ebenfalls, müssen aber vorher eingeweicht und vollständig gar gekocht werden. Falls keine Moghrabieh-Perlen erhältlich sind, suche nach großem Perl-Couscous, auch israelischer Couscous genannt. Das ist ein praktischer Ersatz, aber kein identisches Produkt. Richte dich bei der Kochzeit nach den Angaben auf der Packung und prüfe den Biss, denn die Kochzeiten unterscheiden sich je nach Marke.

Verteile die Perlen auf tiefe Teller und gib Hähnchen, Kichererbsen und Brühe darüber; lege die weichen Zwiebeln obenauf. Serviere die übrige Brühe separat, damit alle die Menge selbst bestimmen können. Ein einfacher Salat mit Gurke, Tomate und Zitrone passt dazu und bringt frische Säure neben den warmen Gewürzen. Bewahre Reste innerhalb von zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von drei Tagen. Erwärme Hähnchen, Kichererbsen und Brühe langsam in einem Topf, bis alles durch und durch heiß ist; gib bei Bedarf einen Schuss Wasser dazu, falls die Perlen die Brühe aufgesogen haben.