Linguine mit Sardinen, Fenchel und Zitrone

Fenchel in zwei Texturen

Sardinen aus der Dose sind eine praktische Grundlage für eine schnelle Pastasauce: Sie sind bereits gar und haben von Natur aus einen kräftigen, salzigen Geschmack. In diesem Gericht werden sie mit etwas Flüssigkeit aus der Pfanne gelockert, sodass sie die Linguine umhüllen, ganz ohne Sahne oder Käse. Verwende Sardinen in Olivenöl; dieses Öl gibt der Sauce ebenfalls ihre erste Geschmacksschicht. Lass den Fisch in der Pfanne größtenteils ganz und zerteile ihn anschließend mit einem Holzlöffel in grobe Stücke. So bleiben neben der Sauce auch hier und da erkennbare Sardinenstücke.

Der Fenchel hat zwei Aufgaben. Ein Teil wird langsam weich und leicht süßlich gebraten, der Rest kommt roh ins Gericht. Schneide die rohen Scheiben mit einem scharfen Messer oder einem Hobel so dünn wie möglich, damit sie angenehm knackig bleiben und nicht zu dominant sind. Fenchelknollen sind in der Regel das ganze Jahr über erhältlich; im Frühling und Sommer sind sie oft besonders frisch und fest. Verwende auch das Fenchelgrün, wenn es noch an der Knolle ist: Fein gehackt passt es gut zur Petersilie, ist für dieses Rezept aber nicht nötig.

Lass den Fenchel zunächst einige Minuten in der Pfanne braten, bevor der Knoblauch dazukommt. So wird er zart und leicht süßlich, ohne dass der Knoblauch währenddessen zu dunkel wird. Das Kochwasser der Pasta ist wichtiger als ein zusätzlicher Schuss Öl: Die Stärke darin hilft, Zitronensaft, Sardinenöl und Fisch zu einer Sauce zu verbinden. Gib es nach und nach dazu und schwenke die Pasta in der Pfanne; die Sauce sollte glänzend an den Linguine haften und nicht am Pfannenboden stehen.

Die Zitrone bringt den salzigen Fisch und den milden Fenchel ins Gleichgewicht. Reibe die Schale ab, bevor du die Zitrone auspresst, und gib den Saft erst zum Schluss dazu, damit der frische Geschmack deutlich bleibt. Probiere, bevor du Salz hinzufügst: Sardinen und Pastawasser können bereits ziemlich salzig sein. Linguine eignen sich gut, weil die breiten, flachen Nudeln die Sauce aufnehmen. Spaghetti gehen auch; nimm lieber keine sehr kurze Pasta, denn bei ihr fehlt der Kontrast zwischen Nudeln, Fisch und dünnem Fenchel.

Serviere die Pasta sofort und gib den rohen Fenchel und die Petersilie darüber, damit beides frisch und knackig bleibt. Ein einfacher grüner Salat passt dazu; Brot ist praktisch, um die übrige Sauce vom Teller aufzunehmen. Reste kannst du rasch abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, maximal zwei Tage. Erwärme sie bei niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser in einer Pfanne und schwenke vorsichtig durch; dabei wird die Pasta etwas weicher und der rohe Fenchel verliert seinen Biss.