Linsen auf Sauerteigbrot mit gebratenen Pilzen

Eine Tartine mit Biss und Säure

Diese moderne Tartine ist französisch inspiriert, aber kein klassisches, fest umrissenes Gericht. Die Idee ist einfach: Sauerteigbrot bildet eine herzhafte Grundlage für grüne Linsen mit Vinaigrette und gebratene Pilze. Die Linsen sind weich, behalten aber ihre Form, das Brot sorgt für gerösteten Knusper und die Pilze für eine herzhafte, saftige Schicht. Senf und Essig bringen genug Frische mit, um die erdigen Aromen auszubalancieren; Estragon macht das Ganze aromatisch, ohne die anderen Zutaten zu überdecken.

Grüne Linsen eignen sich gut, weil sie beim Kochen in der Regel fester bleiben als rote Linsen. Koche sie in reichlich Wasser mit Lorbeer und prüfe nach etwa zwanzig Minuten, ob sie gar sind: Die genaue Garzeit hängt von der Sorte und dem Alter der Linsen ab. Sie sollten gar sein, aber noch einen leichten Biss haben. Gieße sie ab, sobald sie so weit sind, und mische sie noch warm mit der Vinaigrette. So nehmen sie Senf, Essig und Öl gut auf. Lass sie nicht zu lange weiterkochen, sonst werden sie auf dem Brot matschig.

Für die Pilze ist eine große Pfanne wichtig. Brate sie in einer Lage, bei Bedarf in zwei Portionen, damit die Flüssigkeit verdampfen kann und die Schnittflächen bräunen. Champignons gibt es das ganze Jahr über; braune Champignons haben einen etwas festeren Biss und einen kräftigeren Geschmack. Austernpilze eignen sich ebenfalls, aber zupfe sie in Streifen und behalte sie beim Braten gut im Auge. Estragon ist charakteristisch für die hier gewählte, französisch inspirierte Geschmacksrichtung. Wenn kein frischer Estragon erhältlich ist, passt fein gehackte Petersilie, ihr Aroma ist dann allerdings weniger anisartig.

Verwende Sauerteigbrot mit einer festen Krume und schneide es nicht zu dünn, damit es unter den Linsen und Pilzen stabil bleibt. Röste die Scheiben kurz vor dem Servieren, damit die Ränder knusprig werden. Dieses Mittagessen schmeckt warm am besten, lässt sich aber auch gut bei Zimmertemperatur essen. Du kannst Linsen und Pilze vorbereiten und getrennt im Kühlschrank aufbewahren; stelle Reste innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank und verbrauche sie innerhalb von zwei Tagen. Erhitze Linsen und Pilze einmal gründlich oder serviere sie kalt, und röste das Brot erst kurz vor dem Servieren.