Steif geschlagenes Eiweiß verleiht diesem Auflauf eine leichte, souffléartige Struktur; sanft geschmorter Lauch und alter Käse sorgen für eine herzhafte Füllung. Serviere ihn direkt nach dem Backen mit einem frischen grünen Salat.
Seine luftige Konsistenz erhält dieser Auflauf durch aufgeschlagenes Eiweiß, nicht durch Sahne oder eine dicke Soße. Die Eigelbe verbinden Lauch und Käse zu einer festen Basis; das Eiweiß gibt der Masse Volumen. Dadurch unterscheidet sich die Zubereitung von einer gewöhnlichen Frittata, die meist kompakter bleibt. Schlage das Eiweiß in einer absolut sauberen, fettfreien Schüssel steif. Schon ein wenig Eigelb im Eiweiß kann das Aufschlagen erschweren, daher solltest du die Eier sorgfältig trennen.
Der Lauch wird hier zunächst bei niedriger Hitze sanft in Butter weich gedünstet. So wird er süßlich und mild, ohne den gebratenen, manchmal bitteren Geschmack von gebräuntem Lauch. Schneide auch den hellgrünen Teil fein; sehr zähe, dunkelgrüne Blätter hebst du besser für Brühe auf. In den Niederlanden ist Lauch vor allem in den kühleren Monaten reichlich erhältlich, aber du kannst dieses Gericht das ganze Jahr über zubereiten. Lass den gegarten Lauch abkühlen, bevor du ihn unter die Eigelbe rührst: Eine heiße Füllung kann die Eimischung vorzeitig stocken lassen und macht es schwieriger, das Eiweiß vorsichtig unterzuheben.
Alter Käse sorgt für kräftiges, salziges Umami und bleibt neben dem milden Lauch geschmacklich erkennbar. Reibe den Käse selbst, damit er sich gleichmäßig in der Basis verteilt. Ein alter Gouda eignet sich gut; mit extra gereiftem Käse wird der Geschmack etwas milder. Verwende ungefähr dieselbe Menge, denn deutlich mehr Käse macht den Teig schwer. Eine Prise Muskatnuss passt zu den cremigen, herzhaften Aromen, wird aber sparsam dosiert, damit der Käse nicht in den Hintergrund tritt.
Hebe das Eiweiß in zwei Portionen unter die Basis: Rühre die erste Portion etwas kräftiger unter, damit der Teig lockerer wird, und arbeite den Rest mit weiten Bewegungen vorsichtig unter. Ein paar sichtbare weiße Streifen sind besser, als die ganze Luft herauszurühren. Verwende eine Auflaufform, in der sich die Masse nicht zu dünn verteilt, und öffne den Ofen während des Backens möglichst nicht; die Hitze lässt das Eiweiß aufgehen und fest werden. Die Oberfläche darf goldbraun sein, und die Mitte sollte gerade eben gestockt, aber noch elastisch sein.
Serviere den Auflauf direkt, denn nach dem Backen fällt er allmählich zusammen; das ist bei einem luftigen Eiergericht normal. Ein Salat aus knackigen Blättern und Gurke mit Zitrone sorgt für Frische und bildet einen schönen Kontrast zum salzigen Käse. Reste kannst du nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen erneut gründlich erhitzen. Bedenke, dass die Textur dann kompakter ist als frisch aus dem Ofen.
Den Backofen auf 190 °C (Umluft 175 °C) vorheizen. Eine runde Auflaufform von etwa 22 cm mit etwas Butter leicht einfetten.
Die restliche Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Den Lauch dazugeben und 8–10 Minuten sanft dünsten, bis er weich, aber nicht gebräunt ist. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
Die Eigelbe in einer großen Schüssel mit dem abgekühlten Lauch, dem geriebenen Käse, der Muskatnuss, dem Salz und einigen Umdrehungen schwarzem Pfeffer vermengen.
Das Eiweiß in einer sauberen, fettfreien Schüssel steif schlagen. Etwa ein Drittel des Eiweißes unter die Lauchmischung rühren, damit sie lockerer wird.
Den Rest des Eiweißes in zwei Portionen vorsichtig unter die Masse heben. Den Teig in die Auflaufform geben und die Oberfläche locker glatt streichen.
22–26 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und sich die Mitte gerade eben gestockt und elastisch anfühlt. Die Ofentür während des Backens so wenig wie möglich öffnen.
In der Zwischenzeit Salat und Gurke vermengen. Den Zitronensaft mit dem Olivenöl, einer Prise Salz und etwas Pfeffer verquirlen und das Dressing kurz vor dem Servieren unter den Salat mischen.
Den Auflauf direkt mit dem grünen Salat servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.