Maisflan mit Zimt und Orange

Mais in einem seidig-zarten Pudding

Dieser Flan ist eine moderne, mexikanisch inspirierte Variante eines bekannten Puddingdesserts: Eier und Milch stocken langsam zu einem zarten Pudding, und nach dem Stürzen bildet das Karamell eine glänzende Schicht obendrauf. Maiskörner verleihen dem Pudding einen runden, vollen Geschmack und eine leicht körnige Note, wenn du die Masse nicht durch ein Sieb streichst. Die Orange sorgt für Frische; der Zimt bringt Wärme, bleibt aber bewusst im Hintergrund, damit der Maisgeschmack erkennbar bleibt.

Frischen Mais gibt es in den Niederlanden vor allem im Sommer und frühen Herbst gut zu kaufen. Wähle Kolben mit festen, saftigen Körnern und schneide sie mit einem scharfen Messer vom Kolben. Außerhalb der Saison eignet sich auch aufgetauter Tiefkühlmais; lass ihn vorher gut abtropfen. Mais aus der Dose funktioniert ebenfalls, aber spüle die Körner ab und tupfe sie trocken, um überschüssiges Salz oder Feuchtigkeit zu reduzieren. Für die angegebene Menge brauchst du etwa zwei mittelgroße Kolben.

Wenn du den Mais mit der Milch fein pürierst, verteilt sich sein Geschmack im ganzen Pudding. Ein leistungsstarker Mixer sorgt für ein glatteres Ergebnis; bei einem normalen Mixer können kleine Stückchen der Maishaut zurückbleiben. Für einen besonders glatten Flan kannst du die Masse durch ein feines Sieb streichen, nötig ist das aber nicht. Das Garen im Wasserbad ist wichtig: Das warme Wasser mildert die direkte Hitze des Ofens und hilft den Eiern, gleichmäßig zu stocken. Nimm den Flan heraus, wenn der Rand fest ist und die Mitte noch leicht wackelt; im Kühlschrank wird er weiter fest.

Beim Karamell kommt es vor allem am Ende auf Aufmerksamkeit an. Erhitze den Zucker mit etwas Wasser, bis er tief bernsteinfarben ist, und gieße ihn sofort in die Form; abgekühltes Karamell wird schnell fest. Lass den Flan vollständig abkühlen und stelle ihn vor dem Stürzen mindestens sechs Stunden kalt. So hat der Pudding Zeit, fest zu werden, und das Karamell kann wieder flüssig werden. Stelle die Form kurz in warmes Wasser und löse den Rand vorsichtig mit einem dünnen Messer, falls sich der Flan nicht sofort löst.

Serviere dünne Stücke gut gekühlt, zum Beispiel nach einer würzigen Mahlzeit oder mit Orangenstücken dazu. Eine zusätzliche Soße oder Schlagsahne ist nicht nötig, aber ein Klecks ungesüßte Crème fraîche passt gut, wenn du einen frischeren Kontrast möchtest. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von drei Tagen; lass den Flan nicht längere Zeit bei Zimmertemperatur stehen.