Goldbraun gebratene Pilze, knackiger Kohl und eine frische Sauce aus Koriander, Limette und Tahin machen diese Maistortillas zu einem sättigenden Mittagessen. Brate die Pilze portionsweise: So bekommen sie eine schöne Farbe, statt zu dünsten.
Bei diesem Mittagessen dreht sich alles um Kontraste. Pilze entwickeln beim Braten einen herzhaften Geschmack und bekommen einen kräftigen, saftigen Biss; roher Kohl sorgt für Knackigkeit. Maistortillas sind weich und haben einen ausgeprägten Maisgeschmack. Die Sauce bringt alles zusammen: Joghurt sorgt für Frische, Tahin für eine nussige, leicht bittere Note, und Koriander und Limette halten das Ganze lebendig. Etwas Chiliöl steuert Wärme bei, ohne die anderen Aromen zu überdecken.
Pilze bestehen zu einem großen Teil aus Wasser. Liegen zu viele auf einmal in der Pfanne, kühlt diese ab und die Pilze geben Flüssigkeit ab, bevor sie bräunen können. Brate sie deshalb in kleinen Portionen in einer großen, gut erhitzten Pfanne und gib ihnen Zeit, Farbe zu bekommen. Austernpilze kannst du in Streifen zupfen; braune Champignons schneidest du in Scheiben. Beides passt gut, und du kannst die Sorten auch kombinieren. Verwende ein neutrales Öl, das sich zum Braten bei hohen Temperaturen eignet.
Maistortillas sind meist kleiner und etwas fester als Weizentortillas. Erwärme sie kurz in einer trockenen Pfanne, damit sie geschmeidig werden und ihr Aroma besser zur Geltung kommt. Halte sie anschließend mit einem sauberen Tuch bedeckt, während du den Rest fertig machst. Falls sie schwer zu finden sind, sind kleine Weizentortillas ein praktischer Ersatz, auch wenn sich dadurch der Maisgeschmack verändert. Du kannst das Tahin weglassen, aber die Sauce wird dann weniger cremig und nussig; verrühre in diesem Fall einfach etwas mehr Joghurt und Limettensaft.
Kohl und Pilze sind weit verbreitet, deshalb passt dieses Gericht zu jeder Jahreszeit. Im Herbst sind verschiedene regionale Pilze oft leichter zu finden, aber gewöhnliche braune Champignons eignen sich das ganze Jahr über. Serviere die Tortillas sofort, solange die Pilze warm sind und der Kohl noch knackig ist. Wenn du für mehrere Personen kochst, stelle die einzelnen Zutaten zum Mittagessen auf den Tisch, damit sich alle ihre Tortillas selbst füllen können. Bewahre übrige Pilze und Sauce getrennt und zugedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von zwei Tagen; erhitze die Pilze gründlich und fülle die Tortillas erst kurz vor dem Essen.
Zupfe die Austernpilze in Streifen oder schneide die braunen Champignons in Scheiben. Vermische den fein geschnittenen Kohl mit 1 Esslöffel Limettensaft und einer Prise Salz. Beiseitestellen.
Verrühre Joghurt, Tahin, Koriander, den Saft der zweiten Limette und 1 Esslöffel Wasser zu einer glatten Sauce. Gib bei Bedarf noch etwas Wasser dazu, bis die Sauce leicht vom Löffel fließt. Schmecke sie mit einem Teil des übrigen Salzes und schwarzem Pfeffer ab.
Erhitze das Öl in einer großen Pfanne bei starker Hitze. Brate die Pilze in zwei oder drei Portionen, ohne die Pfanne zu voll zu machen. Lass sie zunächst einige Minuten liegen, damit sie Farbe bekommen, wende sie dann und brate sie weiter, bis sie rundum gebräunt und gar sind. Schmecke sie mit dem übrigen Salz und schwarzem Pfeffer ab.
Erwärme die Maistortillas einzeln in einer trockenen Pfanne, etwa 20–30 Sekunden pro Seite, bis sie geschmeidig und warm sind. Staple sie unter einem sauberen Tuch.
Verteile die Pilze und den Kohl auf den Tortillas. Gib etwas Kräutersauce darüber und vollende sie mit ein paar Tropfen Chiliöl. Sofort servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.