Malaysische Kartoffeln mit Sambal Hijau

Knusprige Ränder, grünes Sambal

Sambal Hijau bedeutet wörtlich grünes Sambal, aber die Zutaten sind nicht in jeder Küche dieselben. Grüne Chili und Schalotten bilden hier die Basis; ein wenig Belacan sorgt für Tiefe und Limette hält den Geschmack frisch. Belacan ist fermentierte Garnelenpaste mit einem ausgeprägten Geruch und salzigem Umami-Geschmack. Wenn du eine kleine Menge zuerst kurz röstest, wird sie milder und lässt sich leichter unter das Sambal mischen. Verwende einen Mörser für eine grobe, sichtbare Struktur oder eine kleine Küchenmaschine für eine gleichmäßigere Paste.

Die Wahl der Chili bestimmt, wie viel Schärfe auf den Tisch kommt. Lange grüne Chilis bringen viel Geschmack und sind meist weniger scharf als Rawit oder Bird’s-Eye-Chilis. Für ein schärferes Sambal kannst du einen Teil davon hinzufügen; für eine mildere Variante entfernst du die Scheidewände und Samen der Chilis. Belacan ist charakteristisch, aber wenn du sie nicht findest, kannst du sie weglassen und das Sambal mit einem kleinen Schuss Fischsauce abschmecken. Das sorgt für Salz und Umami, ist aber kein exakter Ersatz.

Festkochende Kartoffeln sind praktisch, weil sie nach dem Kochen ihre Form behalten. Koche sie gerade eben gar und lass sie gut ausdampfen: Feuchte Kartoffeln braten weniger gleichmäßig und können in der Pfanne eher dünsten als bräunen. Brate sie anschließend in einer großzügigen Menge Öl goldbraun und lass genug Platz, um die Stücke zu wenden. Hebe das Sambal erst ganz zum Schluss unter. So bekommt das weiche Innere Geschmack, während die gebratene Außenseite nicht lange in feuchter Sauce liegt.

Serviere die Kartoffeln mit weißem Reis und kühler Gurke. Der neutrale Reis mildert die Chili und nimmt das übrige Sambal auf; die Gurke sorgt für einen frischen, saftigen Ausgleich. Dazu kannst du grüne Bohnen servieren, aber halte die Menge bescheiden, damit die Kartoffel im Mittelpunkt bleibt. Reste innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von drei Tagen verzehren. Erwärme sie langsam in einer Bratpfanne; so werden die Kartoffeln wieder heiß, auch wenn die Ränder weniger knusprig sind als direkt nach dem Braten.