Im Ofen geröstete Aubergine wird weich und rauchig; dazu setzt Air Asam einen frischen Kontrast aus Tamarinde, Limette, Chili und knackiger Schalotte. Eine farbenfrohe malaysische Vorspeise mit wenigen Zutaten und vielen Kontrasten.
Terung bakar bedeutet geröstete Aubergine; Air Asam ist eine säuerliche, flüssige Würzsauce, die zu verschiedenen malaysischen Gerichten serviert wird. Bei dieser Kombination dreht sich alles um Kontraste: Die Aubergine wird weich, fast cremig und leicht rauchig, während Tamarinde und Limette für eine kräftige, fruchtige Säure sorgen. Chili bringt Wärme, und rohe Schalotte hält jeden Bissen lebendig. Das Dressing sollte beim Probieren kräftig schmecken; zusammen mit dem milden Fruchtfleisch wirkt es weniger scharf.
Die Aubergine im Ganzen zu rösten ist hier praktisch, weil die Schale das Fruchtfleisch schützt, während es zusammenfällt und gart. Im heißen Ofen bekommt sie braune, geblakerte Stellen und wird innen weich, ohne dass du sie vorher anschneiden musst. Eine Gasflamme oder ein Grill kann mehr Raucharoma geben, erfordert aber regelmäßiges Wenden und Aufmerksamkeit, damit die Schale kein Feuer fängt. Im Ofen kann die Farbe je nach Aubergine variieren; achte vor allem darauf, dass sie weich und zusammengefallen ist, und stich mit einem Messer hinein, um zu prüfen, ob die Mitte gar ist.
Wähle Auberginen, die sich fest anfühlen und eine glatte, glänzende Schale haben. In den Niederlanden sind sie vor allem in den wärmeren Monaten aus heimischem Anbau erhältlich, aber normalerweise das ganze Jahr über im Handel. Mittelgroße Exemplare garen gleichmäßiger als sehr dicke. Tamarindenpaste unterscheidet sich in Säure und Konzentration, probiere das Dressing also, bevor du es über die Aubergine gibst. Wenn du keine Tamarinde hast, verwende mehr Limettensaft und gib ihn nach und nach dazu; der Geschmack wird frischer und weniger tief. Eine milde rote Chili macht das Gericht zugänglicher, während eine schärfere Chili für mehr Würze sorgt.
Serviere die Aubergine lauwarm als Vorspeise oder als Teil einer Mahlzeit mit Reis und anderen Gerichten zum Teilen. Reiße oder schneide das Fruchtfleisch in lange Stücke, damit das Dressing dazwischenlaufen kann, und gib es kurz vor dem Servieren mit einem Löffel darüber. So bleibt die Schalotte knackiger. Du kannst Aubergine und Dressing vorbereiten und getrennt abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren; verbrauche beides innerhalb von zwei Tagen. Lass die Aubergine nicht lange bei Raumtemperatur stehen und serviere sie kalt, lauwarm oder nach kurzem Erwärmen. Nach dem Kühlen kann das Dressing etwas flacher schmecken: Probiere es erneut und gib bei Bedarf einen Spritzer Limette dazu.
Den Backofen auf 230 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Auberginen an einigen Stellen mit der Messerspitze einstechen und auf das Backblech legen.
Die Auberginen 35–45 Minuten rösten. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Sie sind fertig, wenn die Schale stellenweise dunkel ist und sich das Fruchtfleisch ganz weich und zusammengefallen anfühlt. Für zusätzliche geblakerte Stellen bei Bedarf in den letzten Minuten den Ofengrill einschalten.
In der Zwischenzeit die Tamarindenpaste mit dem warmen Wasser glatt rühren. Mit Limettensaft, Zucker und Salz vermischen. Schalotte und Chili unterrühren und abschmecken; nach Geschmack noch etwas Limette oder Zucker hinzufügen.
Die Auberginen einige Minuten abkühlen lassen, bis du sie anfassen kannst. Die Schale abziehen und gegebenenfalls Flüssigkeit ablaufen lassen. Das Fruchtfleisch auf eine Servierplatte legen und in grobe Streifen teilen.
Die Air Asam kurz vor dem Servieren über die Aubergine geben, damit die Schalotte frisch und knackig bleibt. Lauwarm servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.