Herzhafte Reisklößchen, Tempeh und Gemüse in einer duftenden Kokosbrühe mit Kurkuma, Ingwer und Zitronengras. Serviere diesen malaysischen Lontong mit Sambal, damit alle selbst bestimmen können, wie scharf es sein soll.
Lontong ist Reis, der kompakt gegart und anschließend in Scheiben oder Würfeln serviert wird. Bei vielen Zubereitungsarten kommt normaler Reis in eine Form oder eine Hülle aus Bananenblättern; Klebreis ist keine übliche Grundlage. Für diese praktische Variante verwenden wir Klebreis, der nach dem Dämpfen und Andrücken feste Würfel ergibt. Das ist eine bewusste Abwandlung der Reiszubereitung, während die Kombination mit Kuah Lodeh im Mittelpunkt bleibt.
Kuah Lodeh ist eine Kokosbrühe mit Gemüse und aromatischen Gewürzen. Die genaue Zusammensetzung unterscheidet sich je nach Haushalt und Region. Die javanische Küche hat die malaysische Küche beeinflusst, und Gerichte mit diesem Namen sowie verwandte Zubereitungen gibt es in mehreren südostasiatischen Traditionen. Deshalb lässt sich kaum eine einzige, allgemeingültige Version benennen. Hier geben Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma und Zitronengras der Brühe eine würzige Grundlage; Kokosmilch macht sie vollmundig und mild.
Tempeh ist hier mehr als eine Beilage: Die Würfel nehmen beim Köcheln Geschmack auf und sorgen für einen herzhaften, nussigen Biss. Brate sie zuerst leicht goldbraun an, damit sie in der Brühe nicht sofort weich werden. Sobald die Kokosmilch dazukommt, die Hitze niedrig halten. Durch sanftes Köcheln verbinden sich die Aromen, ohne dass die Sauce stark kocht. Kohl und Karotten schmecken am besten, wenn sie gar sind, aber noch etwas Biss haben.
Für den Reis brauchst du etwas Planung: Weiche den Klebreis einige Stunden ein, dämpfe ihn gar und drücke ihn fest in eine mit Backpapier ausgelegte Form. Lass den Reisblock zugedeckt abkühlen und fest werden, bevor du ihn schneidest; lauwarm ist er noch empfindlich. Die Würfel kannst du vor dem Servieren kurz in der Brühe erwärmen oder separat halten, damit sie ihre Form behalten. Wenn du wenig Zeit hast, kannst du fertigen Lontong verwenden und dich an die Packungsanleitung halten.
Karotten und Kohl sind das ganze Jahr über gut erhältlich. Einen Teil kannst du zum Beispiel durch grüne Bohnen oder Auberginen ersetzen; gib festes Gemüse früher dazu als Blattgemüse, das nur kurz garen muss. Für eine mildere Brühe nimm weniger rote Chilischote und stelle Sambal separat auf den Tisch. Serviere den Lontong in tiefen Schüsseln und verteile Gemüse und Tempeh großzügig, damit jeder Bissen Reis, Sauce und etwas Herzhaftes enthält.
Den Klebreis mindestens 3 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. Abgießen. Einen Dämpfeinsatz mit einem sauberen, feuchten Tuch auslegen, den Reis hineingeben und zugedeckt 30–35 Minuten dämpfen, bis er gar ist. Nach der Hälfte der Zeit umrühren.
Eine kleine quadratische Form (etwa 18 cm) mit Backpapier auslegen. Den warmen Reis hineingeben und fest zu einer gleichmäßigen Schicht andrücken. Abdecken, beschweren und mindestens 1 Stunde abkühlen und fest werden lassen. Anschließend den Reis in Würfel schneiden.
Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma und Chilischote zu einer groben Paste mahlen oder mörsern. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und den Tempeh rundherum leicht goldbraun anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Die Gewürzpaste im selben Topf 3–4 Minuten anbraten, bis sie duftet. Das angedrückte Zitronengras, die Kokosmilch und die Gemüsebrühe dazugeben. Das Salz einrühren und alles sanft zum Kochen bringen.
Karotten und grüne Bohnen dazugeben und 5 Minuten sanft köcheln lassen. Kohl und gebratenen Tempeh hinzufügen und weitere 8–10 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist, aber nicht auseinanderfällt. Abschmecken und bei Bedarf mehr Salz hinzufügen.
Die Reisklößchen auf vier Schüsseln verteilen und Kuah Lodeh mit Gemüse und Tempeh darübergeben. Mit Sambal servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.