Saftiger Mangold, salziger Feta und frische Zitrone unter goldbraunem, knusprigem Filoteig: Dieser griechisch inspirierte Kuchen ist eine schöne Mahlzeit, zu der ein einfacher Tomatensalat passt.
Mangold ist ein Gemüse mit zwei deutlich unterschiedlichen Teilen: den festen Stielen und den zarten Blättern. In diesem Kuchen kommen beide zum Einsatz, aber nicht gleichzeitig in die Pfanne. Wenn du zuerst die Stiele kurz anbrätst und die Blätter erst danach zugibst, werden die Stiele gar, ohne dass die Blätter zu sehr zusammenfallen. Mangold ist häufig vom Frühjahr bis in den Herbst gut erhältlich; junge Blätter sind zart, während größere Blätter etwas fester sind und etwas länger braten dürfen. Wenn du Mangold mit bunten Stielen verwendest, bringen sie auch Farbe ins Innere des Kuchens.
Das Wichtigste für einen knusprigen Boden ist eine trockene Füllung. Mangold gibt beim Braten viel Flüssigkeit ab. Lass die zusammengefallene Mischung deshalb abtropfen und drücke sie mit der Rückseite eines Löffels gut aus. Lass sie anschließend abkühlen, bevor du Ei, Feta und Zitronenabrieb unterrührst. Der Feta sorgt für Salz und Cremigkeit; Zitronenabrieb und Dill halten die Füllung frisch. Probiere sie, bevor du zusätzliches Salz zugibst, denn Feta ist unterschiedlich salzig. Etwas Paniermehl nimmt restliche Flüssigkeit auf, ohne die Füllung schwer zu machen.
Filoteig trocknet schnell aus, sobald die Packung geöffnet ist. Bedecke die Blätter, die du noch nicht verwendest, mit einem leicht feuchten, sauberen Tuch und bestreiche jedes Blatt dünn mit Olivenöl. So bleiben die Schichten getrennt und werden knusprig. Wenn ein Blatt reißt, kannst du einfach ein anderes Stück darüberlegen: Die Schichten müssen nicht perfekt sein. Eine Springform aus Metall mit 24 Zentimeter Durchmesser gibt dem Kuchen eine stabile Form; lege den Boden nach Belieben mit Backpapier aus, damit du den Kuchen später leichter herauslösen kannst.
Dieser Kuchen ist durch die Kombination aus Blattgemüse, Feta, Dill und Filoteig griechisch inspiriert, soll aber keine bestimmte regionale Variante nachbilden. Kein Mangold zu Hause? Verwende Blattspinat und lass ihn ebenfalls gut abtropfen. Ein Teil des Dills kann durch Petersilie ersetzt werden, auch wenn der Geschmack dann weniger anisartig ist. Serviere den Kuchen warm oder bei Zimmertemperatur mit reifen, saftigen Tomaten; ein Schuss Rotweinessig sorgt für Frische neben dem salzigen, reichhaltigen Gebäck. Reste innerhalb von zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verzehren. Für eine knusprige Kruste im Ofen wieder aufwärmen.
Den Backofen auf 190 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Springform mit 24 cm Durchmesser leicht mit Olivenöl einfetten. Die Mangoldstiele in dünne Stücke und die Blätter in grobe Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
2 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Mangoldstiele und Frühlingszwiebeln bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten. Die Blätter portionsweise dazugeben und 3–4 Minuten mitbraten, bis sie zusammengefallen sind.
Den Mangold in ein Sieb geben und mit einem Löffel so viel Flüssigkeit wie möglich ausdrücken. Die Füllung abkühlen lassen. Mit Dill, Feta, Zitronenabrieb, Ei, Paniermehl und schwarzem Pfeffer vermengen.
Die Filoteigblätter unter ein leicht feuchtes, sauberes Tuch legen. Ein Blatt dünn mit Olivenöl bestreichen und in die Form legen, sodass die Ränder über den Formrand hängen. Die nächsten Blätter ebenfalls dünn bestreichen und jeweils leicht gedreht über das vorherige Blatt legen, sodass Boden und Seiten bedeckt sind.
Die Mangoldfüllung auf dem Filoteig verteilen. Die überstehenden Ränder locker über die Füllung schlagen und die Oberfläche mit dem restlichen Olivenöl bestreichen. Den Kuchen 35–40 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist. 10 Minuten stehen lassen, bevor du den Springformrand entfernst.
Die Tomaten in Spalten schneiden und mit Rotweinessig, 1 Esslöffel Olivenöl und schwarzem Pfeffer vermengen. Den Salat zum warmen oder lauwarmen Kuchen servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.