Knusprige Dosa, zarte Kartoffeln mit Senfkörnern und Curryblättern, dazu Sambar und frisches Kokos-Chutney: Bei diesem südindischen Mittagessen dreht sich alles um Kontraste und einen gut fermentierten Teig. Beginne einen Tag vorher mit dem Einweichen und Fermentieren; die aktive Zubereitung ist danach überschaubar.
Masala Dosa besteht aus einem dünnen, fermentierten Pfannkuchen aus Reis und Urad-Dal, gefüllt mit würzigen Kartoffeln. Das Gericht wird vielerorts in Südindien gegessen, aber die genaue Zubereitung und die Beilagen unterscheiden sich je nach Region und Küche. Diese Version bleibt bei der vertrauten Kombination und serviert dazu Sambar und Kokos-Chutney. Die Dosa sollte außen trocken und knusprig gebacken sein, während die Kartoffelfüllung weich bleibt. Das Sambar bildet einen säuerlichen, herzhaften Gegenpol; Kokos-Chutney macht das Ganze cremig und mild.
Durch die Fermentation wird der Teig luftiger und erhält eine leichte, angenehme Säure. Spüle Reis und Urad-Dal gründlich ab und weiche sie getrennt voneinander ein, damit sie gleichmäßig weich werden. Mahle zuerst den Dal so fein und luftig wie möglich, dann den Reis zu einem glatten Teig mit nur einer ganz leichten Körnung. Verrühre beides mit sauberen Händen oder einem Löffel; der Teig sollte dick, aber gießfähig sein. Lass ihn abgedeckt an einem warmen Ort stehen. Nach etwa 8–12 Stunden sind kleine Bläschen und ein deutlich größeres Volumen gute Hinweise darauf, dass er fertig ist. In einer kühlen Küche kann es länger dauern. Ein ausgeschalteter Backofen, in dem nur das Licht brennt, kann helfen, aber kontrolliere den Teig regelmäßig: Er sollte frisch-säuerlich riechen, nicht unangenehm oder verdorben.
Eine heiße, flache Platte oder große Pfanne ist wichtig, damit die Dosa dünn und gleichmäßig wird. Ist die Pfanne nicht heiß genug, bleibt der Teig blass und weich; in einer ausreichend heißen Pfanne trocknet die Oberfläche schnell und die Ränder werden goldbraun. Verteile den Teig mit der gewölbten Seite eines Löffels spiralförmig von der Mitte aus. Eine beschichtete Pfanne ist praktisch, wenn du das zum ersten Mal machst. Die benötigte Wassermenge kann je nach Reissorte und Mahlgrad etwas variieren: Verdünne den Teig bei Bedarf mit jeweils einem Esslöffel Wasser.
Urad-Dal ist gespaltene schwarze Mungbohne und in indischen Geschäften erhältlich; ersetze ihn nicht durch gewöhnliche Linsen, denn gerade der Dal trägt zur Struktur und Fermentation bei. Idli-Reis oder anderer Rundkornreis eignet sich gut, aber auch gewöhnlicher weißer Rundkornreis funktioniert. Curryblätter und Sambar-Pulver gibt es ebenfalls in indischen Geschäften. Wenn du keine frischen Curryblätter bekommst, kannst du sie weglassen; getrocknete Blätter geben weniger Aroma. Verwende für die Kartoffeln eine mehligkochende Sorte, damit sich die Füllung leicht grob zerdrücken lässt und nicht gummiartig wird.
Serviere die Dosa direkt aus der Pfanne, mit der Füllung darin eingeschlagen und Sambar und Chutney zum Dippen daneben. Das Chutney schmeckt frisch am besten. Eventuelle Reste können abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von zwei Tagen gegessen werden; erhitze das Sambar gründlich und brate Dosas kurz in einer trockenen Pfanne auf, damit sie wieder etwas knusprig werden. Nach der Fermentation kannst du den Teig gekühlt aufbewahren, er kann dabei aber weiter säuerlich werden; verwende ihn am besten innerhalb eines Tages.
Spüle Reis und Urad-Dal getrennt voneinander ab, bis das Wasser größtenteils klar ist. Weiche den Reis mit den Bockshornkleesamen und den Urad-Dal in getrennten Schüsseln 4–6 Stunden in reichlich kaltem Wasser ein. Gieße beides ab.
Mahle den Urad-Dal mit ein wenig frischem Wasser in einem Mixer zu einer luftigen, glatten Masse. Mahle anschließend den Reis mit frischem Wasser zu einem glatten Teig mit einer ganz leichten Körnung. Verrühre beides in einer großen Schüssel mit 1 Teelöffel Salz. Der Teig sollte dick, aber gießfähig sein; gib bei Bedarf etwas Wasser hinzu.
Decke die Schüssel locker ab und lass den Teig 8–12 Stunden an einem warmen Ort fermentieren, bis er sichtbar aufgegangen ist und kleine Bläschen enthält. Rühre ihn vorsichtig durch. Koche währenddessen die Kartoffeln in Wasser weich, gieße sie ab und zerdrücke sie grob.
Erhitze 1 Esslöffel Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die Senfkörner für die Kartoffelfüllung hinzu. Sobald sie zu springen beginnen, gib den Urad-Dal und die Curryblätter dazu. Rühre 30 Sekunden lang um, gib die Zwiebel und die Chili hinzu und brate alles 4–5 Minuten sanft an. Rühre Kurkuma und Kartoffeln unter, schmecke mit ½ Teelöffel Salz ab und erhitze alles weitere 2 Minuten. Stelle die Füllung beiseite.
Spüle den Toor-Dal ab und koche ihn mit 700 ml Wasser in einem Topf etwa 30–40 Minuten weich; gib bei Bedarf Wasser hinzu. In einem Schnellkochtopf geht es nach Gebrauchsanweisung schneller. Zerdrücke den Dal leicht mit einem Löffel.
Gib Karotte, Tomate, Zwiebel, Sambar-Pulver, Tamarindenpaste, ½ Teelöffel Salz und die übrigen 500 ml Wasser in einen Topf. Lass alles 12–15 Minuten sanft köcheln, bis die Karotte gar ist. Rühre den gekochten Dal unter und lass alles weitere 5 Minuten köcheln. Erhitze 1 Teelöffel Öl in einem kleinen Topf, gib die Senfkörner hinzu und lass sie springen. Gib die Curryblätter dazu, brate sie einige Sekunden an und rühre das Temperieröl unter das Sambar.
Mahle Kokosraspeln, gerösteten Chana-Dal, die halbe Chili, 75 ml Wasser und ¼ Teelöffel Salz zu einem groben, löffelbaren Chutney. Erhitze 1 Teelöffel Öl in einem kleinen Topf. Lass die Senfkörner springen, gib den Urad-Dal und die Curryblätter hinzu und brate alles, bis der Dal leicht goldbraun ist. Rühre diese Würzmischung unter das Chutney.
Erhitze eine flache Platte oder eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und verstreiche einen dünnen Ölfilm darauf. Gib eine kleine Schöpfkelle Teig in die Mitte. Verteile ihn mit der gewölbten Seite eines Löffels in Kreisen nach außen, bis eine dünne Dosa entsteht. Träufle etwas Öl an die Ränder und brate die Dosa 2–3 Minuten, bis die Unterseite goldbraun und die Ränder knusprig sind.
Gib ein Viertel der Kartoffelfüllung in die Mitte der Dosa und schlage die Seiten darüber. Sofort servieren. Backe die übrigen Dosas genauso und serviere Sambar und Kokos-Chutney dazu.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.