Melanzane a funghetto: Neapolitanische Aubergine mit Tomaten

Aubergine mit zarten Rändern

Melanzane a funghetto ist eine neapolitanische Zubereitungsart für Auberginen, die in kleine Würfel geschnitten, gebraten und anschließend kurz mit Tomaten, Knoblauch und Basilikum vermengt werden. Der Name bezieht sich auf die Art, wie die Aubergine zubereitet wird; Pilze gehören nicht zum Gericht. Die Kombination ist einfach, doch die Reihenfolge macht einen Unterschied: Erst bekommt die Aubergine in der Pfanne Farbe, anschließend nimmt sie etwas Tomatensauce auf, ohne dabei auseinanderzufallen.

Auberginen sind vor allem im Sommer und Frühherbst reichlich erhältlich. Wähle Exemplare, die sich fest anfühlen und eine glatte, glänzende Schale haben. Schneide sie in etwa zwei Zentimeter große Würfel; gleich große Stücke garen gleichmäßiger. Moderne Auberginen müssen meist nicht vorher gesalzen werden, um Bitterstoffe zu entfernen. Tupfe feuchte Schnittflächen aber trocken, damit das Öl weniger spritzt und die Würfel besser braten.

Brate die Auberginen portionsweise in einer großen Pfanne. Liegt zu viel in der Pfanne, tritt Flüssigkeit aus und die Aubergine schmort eher, als dass sie Farbe bekommt. Verwende genug Öl, damit die Würfel rundherum braten, und gib zwischen den Portionen bei Bedarf noch einen Schuss dazu. Die Aubergine nimmt Öl auf; das gehört zur Zubereitung. Lass die gebratenen Würfel anschließend kurz abtropfen, aber drücke sie nicht platt. Ein saftiges Inneres und gebräunte Ränder sorgen für den Kontrast im Gericht.

Reife frische Tomaten passen gut, wenn sie Saison haben. Außerhalb der Saison kannst du geschälte Tomaten aus der Dose verwenden: Lass sie abtropfen und schneide sie klein, damit die Sauce nicht zu wässrig wird. Brate den Knoblauch bei niedriger Hitze in etwas Olivenöl und nimm ihn aus der Pfanne, bevor er dunkel wird; verbrannter Knoblauch macht die Tomaten bitter. Lass die Tomaten kurz einkochen und hebe die Aubergine erst ganz zum Schluss unter. Das Basilikum kommt zuletzt dazu, damit die Blätter frisch bleiben.

Dieses Gericht ist etwas anderes als die sizilianische Caponata, deren ausgeprägt süß-saurer Geschmack üblicherweise auch von Zutaten wie Staudensellerie und Essig kommt. Melanzane a funghetto schmeckt direkter: zarte Aubergine, milde Tomaten und aromatisches Basilikum. Serviere es als Antipasto mit knusprigem Brot oder als Beilage zu gegrilltem Fisch oder Fleisch. Du kannst es auch vorbereiten: Lass es abkühlen, stelle es abgedeckt in den Kühlschrank und serviere es innerhalb von zwei Tagen. Lass es vor dem Servieren Zimmertemperatur annehmen; so kommen Basilikum und Tomaten besser zur Geltung.