Mexikanische Esquites mit Limette und Queso Fresco

Mais mit Kontrasten

Esquites sind Maiskörner, die getrennt vom Kolben zubereitet und serviert werden. In verschiedenen mexikanischen Varianten werden sie gekocht oder gebraten, und die Zutaten unterscheiden sich je nach Ort und Vorliebe. Bei dieser Variante wird der Mais kurz mit Zwiebel und Chili gebraten, damit die Körner saftig bleiben und hier und da eine leicht geröstete Stelle bekommen. Anschließend sorgen Limette und Koriander für Frische; Queso Fresco bildet dazu einen milden, salzigen Kontrast. Etwas Mayonnaise verbindet die Aromen, ohne den Mais zu überdecken.

Frischen Mais gibt es in den Niederlanden vor allem im Sommer und Frühherbst gut zu kaufen. Wähle Kolben mit festen, prallen Körnern und schneide diese mit einem scharfen Messer vom Kolben. Stelle den Kolben aufrecht in eine große Schüssel, damit die Körner nicht so leicht wegspringen. Außerhalb der Saison ist Tiefkühlmais eine gute Alternative: Lass ihn auftauen und tupfe überschüssige Flüssigkeit ab, bevor du ihn brätst. So kann der Mais bräunen, statt gleich zu dünsten.

Eine große Pfanne ist wichtiger als eine hohe Flamme. Brate zuerst die Zwiebel und Chili, bis sie weich sind, gib dann den Mais dazu und lass den Körnern Platz, damit sie Kontakt mit der Pfanne haben. Rühre nicht ständig um; so entwickeln manche Stellen ein leicht geröstetes Aroma. Ein kleiner Schuss Wasser hilft den Körnern anschließend, gar und saftig zu werden. Probiere die Chili vor der Verwendung: Serrano kann ziemlich scharf sein. Entferne die Samen, wenn du es milder magst, oder verwende eine kleinere Menge.

Queso Fresco ist ein milder Frischkäse, den du über den warmen Mais bröselst. Falls du ihn schwer findest, eignet sich auch ein anderer milder, krümeliger Weißkäse; Feta geht ebenfalls, ist aber meist salziger. Sei dann mit zusätzlichem Salz vorsichtig. Mayonnaise kommt in vielen Varianten vor und sorgt für eine cremige Schicht. Verwende lieber nicht zu viel: Die Limette soll das Gericht frisch und lebendig halten. Wenn du keine Mayonnaise möchtest, kannst du sie weglassen oder durch einen Löffel mexikanische Crema ersetzen.

Serviere die Esquites warm als Beilage zu gegrilltem Gemüse, Fisch oder Hähnchen, oder stelle sie zusammen mit anderen Gerichten zum Teilen auf den Tisch. Die Kombination schmeckt am besten, wenn der Käse erst kurz vor dem Servieren dazugegeben wird, damit er seine krümelige Konsistenz behält. Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verwenden. Erwärme sie langsam in einer Pfanne und gib anschließend nach Belieben noch etwas Limette dazu. Die frischen Kräuter und der Käse schmecken am besten, wenn du sie erst beim Servieren hinzufügst.