Miesmuscheln werden kurz mit Fenchel, Schalotten, Weißwein und Safran gedämpft. Serviere sie mit der aromatischen Kochflüssigkeit und dünnem Toast, um jeden Tropfen aufzunehmen.
Miesmuscheln brauchen nicht viel, damit ihr voller, salziger Geschmack zur Geltung kommt. Fenchel verleiht der Brühe eine frische, leicht anisartige Note; Schalotten machen sie mild, und Weißwein sorgt für eine lebendige Frische. Safran steuert ein warmes Aroma und eine goldgelbe Farbe bei. Verwende nur eine kleine Prise: Der Geschmack soll die Miesmuscheln ergänzen, nicht überdecken. Da die Miesmuscheln selbst Flüssigkeit abgeben, entsteht beim Dämpfen ganz von allein eine Brühe, die kräftiger ist als der Wein allein.
Schneide den Fenchel in dünne Scheiben, damit er in der kurzen Garzeit weich wird, ohne seinen frischen Charakter ganz zu verlieren. Die Miesmuscheln kommen erst in den Topf, wenn Schalotten und Fenchel schon kurz angeschwitzt wurden. Lass den Deckel danach geschlossen und schüttle den Topf zwischendurch vorsichtig; so verteilt sich die Hitze und die Schalen können sich rasch öffnen. Sobald die meisten geöffnet sind, müssen sie nicht weitergaren. Zu langes Erhitzen macht das Muschelfleisch zäh. Löse etwa die Hälfte der Muscheln aus den Schalen, damit sie sich bequem aus kleinen Schalen essen lassen, aber lass die übrigen für Abwechslung und eine schöne Präsentation in der Schale.
Kaufe Miesmuscheln beim Fischhändler oder in einem Supermarkt mit gutem Warenumschlag und befolge die Lagerhinweise auf der Verpackung. Bewahre sie gekühlt auf und bereite sie am besten am Tag des Einkaufs zu. Spüle sie kurz vor dem Kochen unter kaltem fließendem Wasser ab und entferne gegebenenfalls die Bärte. Wirf beschädigte Schalen weg; klopfe leicht auf offene Schalen und verwende sie nur, wenn sie sich schließen. Muscheln, die nach dem Garen geschlossen bleiben, wirfst du weg. Salz ist meist nicht nötig: Die Kochflüssigkeit und die Miesmuscheln bringen bereits genug Salzigkeit mit.
Ein trockener Weißwein passt gut dazu; wähle einen frischen Wein, den du auch gern trinkst. Für eine alkoholfreie Variante kannst du den Wein durch Fischfond mit einem Schuss Wasser ersetzen, allerdings wird der Geschmack dann etwas weniger ausgeprägt. Falls kein Fenchel erhältlich ist, kannst du für eine frische Gemüsegrundlage eine kleine Menge Staudensellerie verwenden, aber die Anisnote geht dabei verloren. Serviere das Gericht als Vorspeise mit dünnem Toast aus Baguette. Schneide das Brot nicht zu dick: Knusprige, schmale Scheiben nehmen die Brühe gut auf, ohne die Schalen zu füllen. Stell nach Belieben noch etwas Toast auf den Tisch, denn die Kochflüssigkeit ist ein wichtiger Teil des Gerichts.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Baguettescheiben auf ein Backblech legen und in 6–8 Minuten knusprig rösten. Beiseitestellen.
Die Miesmuscheln unter kaltem fließendem Wasser abspülen. Gegebenenfalls die Bärte entfernen und beschädigte Schalen wegwerfen. Auf offene Schalen klopfen; Exemplare, die sich nicht schließen, wegwerfen.
Das Olivenöl in einem großen Topf mit Deckel bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten und Fenchel 3 Minuten anschwitzen, bis sie glasig werden, aber noch keine Farbe annehmen.
Den Weißwein in den Topf gießen und den Safran hinzufügen. Aufkochen und 1 Minute leicht köcheln lassen.
Die Miesmuscheln hinzufügen und den Topf mit dem Deckel verschließen. 4–6 Minuten dämpfen und den Topf zwischendurch vorsichtig schütteln. Den Topf vom Herd nehmen, sobald sich die Schalen geöffnet haben. Geschlossen gebliebene Muscheln wegwerfen.
Etwa die Hälfte der Miesmuscheln aus den Schalen lösen und auf vier kleine Schalen verteilen. Auch den Fenchel und die Kochflüssigkeit auf die Schalen verteilen.
Die Butter unter die warme Kochflüssigkeit rühren. Nach Geschmack etwas Zitronensaft darüber auspressen. Die Petersilie über die Schalen streuen und sofort mit dem knusprigen Toast servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.