Eine Schüssel mit würzigen, aromatischen Matki-Bohnen, einer großzügigen Portion Farsan, frischer Zwiebel und Zitrone: Bei Misal Pav dreht sich alles um Kontraste. Dazu gibt es weiches, warmes Pav, mit dem sich die würzige Brühe auftunken lässt.
Misal Pav ist ein Mittagsgericht aus Maharashtra in Westindien. Die Grundlage sind Matki: kleine braune Mottenbohnen, die nach dem Keimen in einer gewürzten, recht dünnen Sauce gar gekocht werden. Darauf kommt Farsan, eine herzhafte Mischung aus knusprigen frittierten Teigsnacks. Pav – weiche Brötchen – macht die Schüssel komplett. Der genaue Aufbau unterscheidet sich je nach Ort und Koch; hier stehen die Kombination aus Bohnen, würziger Sauce, Knusprigem und Brot im Mittelpunkt.
Gekeimte Matki haben einen festen Biss und einen leicht erdigen, nussigen Geschmack. Du kannst die Bohnen selbst keimen lassen, solltest dafür aber ein bis zwei Tage zusätzlich einplanen: Weiche getrocknete Matki über Nacht ein, gieße sie ab und lass sie in einem feuchten Tuch oder Keimglas keimen. Spüle sie regelmäßig und verwende sie, sobald die Keime sichtbar sind. Gekeimte Matki gibt es auch in manchen indischen Geschäften. Wenn du stattdessen Mungbohnen verwendest, wird der Geschmack milder und die Konsistenz weicher.
Die Masala bekommt durch geröstete Kokosnuss, Sesam, Kreuzkümmel und Koriandersamen mehr Tiefe. Wenn du diese Zutaten kurz in einer trockenen Pfanne erhitzt, entfalten sich ihre Aromen; bleib dabei, denn Kokosnuss und Sesam werden schnell braun. Goda Masala ist eine Maharashtrische Gewürzmischung, die es in vielen Varianten gibt. Eine gute fertige Mischung macht die Zubereitung praktischer und sorgt für ein typisch warmes, würziges Aroma. Du kannst die Chilimenge nach Geschmack reduzieren, aber lass die anderen Gewürze drin: Sie sorgen für mehr als nur Schärfe.
Die Sauce sollte würzig und löffelbar sein, nicht so dick wie ein trockenes Bohnencurry. Gib beim Köcheln deshalb Wasser dazu, wenn die Sauce zu dick wird. Tamarinde und Zitrone setzen einen säuerlichen Akzent zu den warmen Gewürzen; gib die Zitrone am besten erst bei Tisch dazu, damit jeder die Frische selbst dosieren kann. Das Farsan streust du erst kurz vor dem Essen über die Schüsseln. So bleibt ein Teil knusprig, während die untere Schicht etwas Sauce aufnimmt.
Serviere die Brühe und Bohnen mit Farsan, fein gehackter Zwiebel, Koriander und Zitronenspalten sowie warmem Pav zum Eintunken in die Sauce. Statt Pav kannst du weiche weiße Brötchen nehmen; wähle ein Brot, das die Sauce aufnehmen kann, ohne gleich auseinanderzufallen. Bewahre Reste von Bohnen und Brühe nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank auf und erhitze sie gründlich. Farsan, Zwiebel und Brot hältst du getrennt und gibst sie erst beim Servieren dazu.
Erhitze eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze. Röste Kokosraspeln, Sesamsamen, Kreuzkümmelsamen und Koriandersamen unter Rühren 2–3 Minuten, bis sie duften und die Kokosraspeln leicht Farbe bekommen. Lass alles abkühlen und mahle es in einer Gewürzmühle oder einem Mörser fein.
Erhitze das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Brate die fein gewürfelte Zwiebel 6–8 Minuten, bis sie weich und goldbraun ist. Gib Knoblauch, Ingwer und die Korianderstiele dazu und brate alles 1 Minute mit.
Rühre Kurkuma, Chilipulver, Goda Masala und die gemahlene Kokosmischung unter. Brate alles 30 Sekunden und gib die Tomaten dazu. Brate sie 5 Minuten, bis sie weich sind und sich die Masala zu einer Masse verbunden hat.
Gib die gekeimten Matki und das Wasser in den Topf. Rühre Tamarindenpaste und Salz unter. Bring alles zum Kochen, reduziere die Hitze und lass es 30–35 Minuten bei teilweise aufgelegtem Deckel sanft köcheln. Rühre gelegentlich um; gib etwas Wasser dazu, wenn die Sauce zu dick wird. Probiere und passe Salz oder Chilipulver an.
Schneide die Pav-Brötchen auf. Lass die Butter in einer Pfanne schmelzen und brate die Brötchen portionsweise mit der Schnittseite nach unten goldbraun und warm.
Verteile Matki und Brühe auf vier Schüsseln. Gib gehackte Zwiebel, Korianderblätter und Farsan darüber. Serviere sofort mit dem warmen Pav und Zitronenspalten.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.