Dieser bengalische Joghurt erhält seine warme Karamellfarbe, indem Vollmilch eingekocht und mit bernsteinfarbenem Zucker gesüßt wird. Danach übernimmt eine kleine Menge Joghurtkultur die Arbeit: in Ruhe fest werden lassen, gut kühlen und servieren.
Mishti doi bedeutet wörtlich „süßer Joghurt“ und ist eine bekannte Dessertart aus Bengalen, einer Region, die Teile Indiens und Bangladeschs umfasst. Die Grundlage ist einfach: Milch, Zucker und Joghurtkultur. Den besonderen Charakter erhält das Dessert vor allem durch die Kombination aus eingekochter Milch und zu Karamell geschmolzenem Zucker. Das ergibt einen milden, vollmundigen Geschmack, der sich von Joghurt unterscheidet, in den einfach nur Zucker eingerührt wurde.
Vollmilch ist wichtig für eine cremige, feste Konsistenz. Beim langsamen Erhitzen verdampft ein Teil des Wassers und der Geschmack wird konzentrierter. Rühre dabei regelmäßig über den Topfboden; Milch kann ansetzen, bevor du es bemerkst. Ein breiter Topf beschleunigt das Einkochen, ein Topf mit dickem Boden bietet jedoch mehr Kontrolle. Die fertige Mischung muss nicht dick wie Brei sein: Beim Fermentieren und Kühlen wird sie noch fester.
Das Karamell sollte bernsteinfarben sein, nicht dunkelbraun. Helles Karamell sorgt für einen milden, runden Geschmack; wird es zu dunkel, schmeckt es bitter und kann den milden Joghurt überdecken. Gieße die warme Milch vorsichtig zum Karamell, denn die Mischung kann aufschäumen und spritzen. Das Karamell kann zunächst fest werden. Erhitze die Mischung bei niedriger Temperatur weiter und rühre, bis es sich wieder vollständig aufgelöst hat. Lass die Mischung anschließend auf lauwarme Temperatur abkühlen, bevor du die Joghurtkultur einrührst: Zu heiße Milch kann die aktiven Kulturen schädigen.
Ein paar Löffel Naturjoghurt mit lebenden Kulturen eignen sich als Starter. Wähle möglichst Vollmilchjoghurt ohne Zucker; gesüßter oder aromatisierter Joghurt macht das Ergebnis weniger berechenbar. Ein Joghurtbereiter bei etwa 40 °C sorgt für eine gleichmäßige Temperatur. Ohne Joghurtbereiter kann ein ausgeschalteter Backofen mit eingeschalteter Lampe geeignet sein. Kontrolliere aber mit einem Thermometer, dass es dort nicht wärmer als 42 °C wird. Traditionell wird mishti doi häufig in kleinen, porösen Tontöpfchen angesetzt; sie nehmen etwas Feuchtigkeit auf und helfen dabei, dass das Dessert fest wird. Gläschen sind zu Hause eine gute Alternative.
Lass die Töpfchen nach dem Festwerden abkühlen und stelle sie abgedeckt in den Kühlschrank. Serviere den Joghurt gut gekühlt direkt aus dem Töpfchen; die Karamellnote braucht weder zusätzlichen Sirup noch eine Garnitur. Eine kleine Portion reicht nach einer würzigen Mahlzeit, aber mishti doi passt auch zu frischem Obst, wenn du einen frischeren Kontrast möchtest. Bewahre Reste gekühlt auf und verzehre sie innerhalb von drei Tagen.
Erhitze die Milch in einem schweren Topf langsam bis kurz vor dem Siedepunkt. Schalte die Hitze herunter und lass die Milch 35–45 Minuten sanft einkochen, bis etwa 750 ml übrig sind. Rühre regelmäßig über den Topfboden und am Rand entlang.
Schmilz den Zucker in einem zweiten Topf bei mittlerer Hitze. Schwenke den Topf gelegentlich, aber rühre nicht um. Nimm den Topf vom Herd, sobald der Zucker gleichmäßig bernsteinfarben ist.
Gieße die heiße, eingekochte Milch in kleinen Portionen zum Karamell und rühre vorsichtig mit einem Schneebesen. Die Mischung kann aufschäumen und das Karamell kann zunächst fest werden. Erhitze sie bei niedriger Hitze unter Rühren, bis sich das Karamell vollständig aufgelöst hat.
Lass die Milchmischung auf 40–42 °C abkühlen. Verrühre den Joghurt in einer kleinen Schüssel mit ein paar Esslöffeln der lauwarmen Milch glatt und rühre ihn anschließend in den Topf.
Verteile die Mischung auf sechs saubere kleine Gläschen. Stelle sie 8–12 Stunden an einen gleichmäßig warmen Ort mit etwa 40 °C, zum Beispiel in einen Joghurtbereiter. Lass die Gläschen während des Festwerdens stehen und bewege sie nicht.
Prüfe, ob der Joghurt fest geworden ist, und stelle die Gläschen dann abgedeckt für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank. Kalt servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.