Miso-glasierter Lachs mit Gurke und Sesam

Eine dünne Glasur, ein frischer Ausgleich

Weißes Miso verleiht dem Lachs einen milden, herzhaften Geschmack, ohne den Fisch zu überdecken. Die Paste ist salzig und voller Umami; Honig macht die Glasur geschmeidig und rund, während Reisessig für eine leichte Frische sorgt. Zusammen halten diese Aromen den reichhaltigen Lachs im Gleichgewicht. Die Kombination ist von japanischen Zutaten inspiriert, aber dieses schnelle Ofengericht ist eine moderne Variante für die heimische Küche und erhebt nicht den Anspruch, ein klassisches japanisches Rezept zu sein.

Eine dünne Schicht Glasur funktioniert hier besser als eine dicke. Miso und Honig bräunen schnell, deshalb bestreiche die Filets zuerst nur leicht und gib den Rest erst gegen Ende dazu. So bekommt die Oberfläche Glanz und Geschmack, ohne dass der Honig zu dunkel wird. Der Lachs ist fertig, sobald er gerade eben undurchsichtig ist und sich mit einer Gabel in Stücke teilen lässt; ein dünnes Filet braucht weniger Zeit als ein dickes. Bleib in den letzten Minuten in der Nähe des Ofens.

Die Gurke sorgt für einen kühlen, knackigen Kontrast. Durch eine kurze Ruhezeit mit Salz wird den Scheiben etwas Flüssigkeit entzogen, damit der Salat nicht wässrig wird, sobald das Essig-Dressing dazukommt. Im Sommer ist Gurke oft besonders gut, aber eine feste Gurke eignet sich das ganze Jahr über. Schneide sie mit einem scharfen Messer oder einem Gemüsehobel in dünne Scheiben und pass auf deine Finger auf. Sesamöl steuert einen nussigen Duft bei; gerösteter Sesam sorgt vor allem für zusätzlichen Biss.

Weißes Miso ist meist milder und etwas süßer als rotes Miso. Rotes Miso geht auch, verwende dann aber etwas weniger und probiere die Glasur, bevor du sie auf den Fisch streichst. Kein Reisessig im Haus? Milder Apfelessig eignet sich ebenfalls, am besten leicht mit Wasser verdünnt, auch wenn der Geschmack anders ist. Lass den Honig lieber nicht weg: Er hilft der Glasur zu haften und zu karamellisieren. Für eine glutenfreie Variante verwende nur Miso, auf dessen Verpackung dies ausdrücklich angegeben ist.

Serviere den Lachs direkt mit warmem Reis und dem Gurkensalat daneben, damit das frische Dressing nicht über die klebrige Glasur läuft. Verteile nach Belieben das Dressing, das am Boden der Schüssel zurückbleibt, über dem Reis. Die Mengen sind auf zwei Personen abgestimmt; für eine größere Runde kannst du den Fisch auf ein großes Backblech legen und die Filets mit etwas Abstand zueinander anordnen, damit sie gleichmäßig garen.