Glänzender Kabeljau mit einer kräftigen Misoglasur, goldbraunem Reis und kurz angebratenem Pak Choi. Eine frische Misosauce und etwas Chili Crisp sorgen in jedem Bissen für zusätzliche Würze und Kontrast.
Miso gibt diesem Gericht sein herzhaftes Fundament: Die Paste aus fermentierten Sojabohnen bringt Salz und tiefes Umami mit und bildet im Ofen eine glänzende Schicht auf dem Kabeljau. Weiße Misopaste ist hier praktisch, weil sie mild genug ist, um sie mit Mirin und Honig zu mischen. Verwende aber nicht einfach mehr Sojasauce als Ersatz; dadurch wird die Glasur dünner und salziger. Auch in die Sauce kommt extra Miso, damit der Geschmack nicht nur außen am Fisch sitzt.
Der Kabeljau bleibt saftig, wenn du ihn nicht zu lange garst. Tupfe die Filets trocken, bevor du die Glasur aufträgst: So haftet sie besser und der Fisch dämpft weniger. Miso und Honig bräunen schnell, deshalb solltest du den Fisch bei mäßiger Ofentemperatur garen und ihn in den letzten Minuten im Auge behalten. Der Fisch ist gar, wenn er undurchsichtig ist und sich leicht in Stücke teilen lässt. Dicke Filets brauchen möglicherweise etwas länger als dünne.
Für den knusprigen Reis eignet sich kalter, bereits gekochter Reis am besten. Die Körner sind dann trockener und lassen sich in einer heißen Pfanne leichter braten, ohne sofort matschig zu werden. Drücke den Reis zu einer gleichmäßigen Schicht und lass ihn ein paar Minuten unberührt braten, bevor du ihn wendest; so hat die Unterseite Zeit, eine feste Kruste zu bilden. Wenn es besser passt, kannst du frischen Reis verwenden, solltest ihn nach dem Kochen aber zum Abkühlen ausbreiten. Gekochten Reis nicht lange bei Zimmertemperatur stehen lassen: Schnell abkühlen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Der Pak Choi kommt erst ganz zum Schluss in die Pfanne. Die weißen Stiele brauchen etwas länger als die Blätter, sollten aber noch leicht bissfest bleiben. Ingwer und Knoblauch sorgen für Aroma, ohne das Miso zu überdecken. Für mehr Säure kannst du die Menge an Reisessig in der Sauce nach Geschmack erhöhen; nimm dann nur wenig Gochujang, damit es die anderen Aromen nicht überdeckt.
Gochujang ist eine koreanische fermentierte Chilipaste und Chili Crisp ein würziges, knuspriges Chiliöl; diese bewusst modernen Akzente ergänzen das japanisch inspirierte Miso und sind keine festen Bestandteile eines japanischen Klassikers. Die Gochujang macht die Sauce warm und leicht süßlich, während ein Löffel Chili Crisp auf dem Teller für knuspriges Chili und zusätzliche Schärfe sorgt. Serviere den Fisch sofort mit Reis und Pak Choi. Wenn du die frische Note noch etwas verstärken möchtest, kannst du eine Limettenspalte dazu reichen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Kabeljau trocken tupfen. 1½ Esslöffel Misopaste mit Mirin, Honig, Sojasauce und geriebenem Ingwer verrühren. Den Fisch damit bestreichen und die Stücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Den Kabeljau je nach Dicke 10–12 Minuten backen, bis der Fisch undurchsichtig ist und sich leicht in Stücke teilen lässt. Die Glasur im Auge behalten; den Fisch früher aus dem Ofen nehmen, wenn sie zu dunkel wird.
Für die Sauce den restlichen Esslöffel Misopaste mit Gochujang, Reisessig und Wasser glatt rühren.
Das neutrale Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Den Reis dazugeben und mit einem Pfannenwender zu einer gleichmäßigen Schicht drücken. 4–5 Minuten ohne Rühren braten, bis die Unterseite knusprig ist. Den Reis in Stücke teilen und weitere 2 Minuten braten.
Den Reis auf eine Seite der Pfanne schieben. Pak Choi und Knoblauch dazugeben und 2–3 Minuten unter Rühren braten, bis die Stiele bissfest sind und die Blätter gerade zusammenfallen. Reis und Pak Choi auf zwei Teller verteilen.
Den Kabeljau dazulegen, die Misosauce über den Fisch löffeln und mit Chili Crisp servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.