Mole poblano vereint getrocknete Chilis, geröstete Gewürze, Tomaten, Sesam und ein wenig dunkle Schokolade zu einer aromatischen, herzhaften Sauce. Darin gart das Hähnchen sanft und nimmt jede Menge Geschmack auf. Serviere es mit Reis und warmen Maistortillas, um die Sauce aufzunehmen.
Mole poblano ist mit dem mexikanischen Bundesstaat Puebla verbunden, doch Mole ist kein festes Rezept mit einer unveränderlichen Zutatenliste. Die Zusammensetzung unterscheidet sich je nach Region und Haushalt; auch das Verhältnis von Chilis, Samen, Gewürzen und anderen Aromagebern variiert. In dieser Version sorgen Ancho-, Pasilla- und Mulato-Chilis für eine vielschichtige, milde bis mittelscharfe Grundlage. Ancho bringt eine dunkle, fruchtige Note, während Pasilla und Mulato der Sauce mehr Tiefe geben. Der Schärfegrad kann bei getrockneten Chilis variieren. Probiere die Sauce also, bevor du weitere Chilis hinzufügst.
Das Rösten und anschließende kurze Anbraten der Zutaten macht hier wirklich einen Unterschied. Die Chilis werden ganz kurz in einer trockenen Pfanne erhitzt, damit sie ihr Aroma entfalten. Lass sie nicht dunkel werden, denn verbrannte Chilis schmecken bitter. Auch Tomaten, Zwiebel und Knoblauch bekommen etwas Farbe. Sesam, Mandeln und Gewürze werden separat geröstet, damit ihr Aroma nicht in der Flüssigkeit des Gemüses verloren geht. Zusammen mit einer Maistortilla und Brühe ergeben sie eine Sauce, die dick genug ist, um am Hähnchen zu haften.
Eine kleine Menge dunkle Schokolade mildert die Schärfe der Chilis ab und verleiht der Sauce zusätzliche Tiefe. Das Gericht sollte deshalb nicht süß schmecken. Verwende Schokolade mit etwa 70 Prozent Kakao oder eine mexikanische Schokoladentafel, falls du eine findest. Sie ist oft bereits gesüßt, probiere also erst, bevor du etwas anpasst. Mulato-Chilis sind außerhalb mexikanischer Fachgeschäfte manchmal schwer zu finden. Ersetze sie durch zusätzliche Ancho-Chilis, statt einfach eine scharfe Chili zu wählen: Das Ergebnis wird etwas weniger komplex, bleibt aber ausgewogen.
Die Mole wird feiner, wenn du die Zutaten gründlich pürierst und die pürierte Sauce anschließend kurz in Öl anbrätst. Das Anbraten mildert den rohen Geschmack und bringt die Aromen zusammen. Gib die Brühe nach und nach hinzu: Eine Mole darf dick sein, sollte sich aber noch geschmeidig um das Hähnchen legen. Hähnchenoberkeulen mit Knochen bleiben beim Köcheln saftig und geben der Sauce zusätzlichen Geschmack. Gare das Hähnchen langsam, bis es an der dicksten Stelle mindestens 74 °C erreicht, ohne dabei den Knochen zu berühren.
Serviere das Hähnchen mit weißem Reis und warmen Maistortillas. Der Reis nimmt die Sauce auf, und mit der Tortilla kannst du die letzten Reste vom Teller aufnehmen. Streue den beiseitegestellten Sesam kurz vor dem Servieren darüber. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und erhitze sie innerhalb weniger Tage in einem Topf bei niedriger Hitze vollständig. Rühre regelmäßig um und gib einen Schuss Wasser oder Brühe hinzu, falls die Sauce beim Erwärmen zu dick wird.
Entferne die Stiele und Samenleisten der Chilis. Erhitze eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze und röste die Chilis portionsweise etwa 10 Sekunden pro Seite, bis sie duften. Lass sie nicht verbrennen. Gib sie in eine Schüssel, übergieße sie mit heißem Wasser und lass sie 20 Minuten einweichen.
Röste in derselben trockenen Pfanne Tomaten, Zwiebel und ungeschälten Knoblauch rundherum, bis sie stellenweise dunkel werden, etwa 8 Minuten. Beiseitestellen. Röste die Maistortilla auf beiden Seiten knusprig. Röste anschließend die Mandeln und 2 Esslöffel Sesam goldbraun und nimm sie aus der Pfanne. Röste Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Gewürznelken und Pfefferkörner etwa 30 Sekunden, bis sie duften.
Schäle den Knoblauch. Gieße die Chilis ab und gib sie mit den Tomaten, der Zwiebel, dem Knoblauch, der Tortilla, den Mandeln, dem gerösteten Sesam, den Gewürzen, Rosinen und 500 ml Brühe in einen Mixer. Püriere alles zu einer möglichst glatten Sauce. Gib bei Bedarf etwas mehr Brühe hinzu, damit der Mixer läuft.
Erhitze 2 Esslöffel Öl in einem großen Schmortopf. Würze das Hähnchen mit Salz und brate es portionsweise rundherum goldbraun an. Nimm das Hähnchen aus dem Topf. Gib einen Schuss Öl hinzu und gieße die pürierte Sauce vorsichtig in den Topf. Brate die Sauce 8 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze an und rühre häufig um; sie wird dunkler und dickflüssiger.
Rühre die Schokolade und 150 ml Brühe unter die Sauce. Gib das Hähnchen zurück in den Topf und wende die Stücke, sodass sie mit Sauce bedeckt sind. Lass alles sanft aufkochen, reduziere die Hitze und lass es mit schräg aufgelegtem Deckel 45–55 Minuten köcheln. Rühre gelegentlich um und gib bei Bedarf die restliche Brühe hinzu. Das Hähnchen ist gar, wenn es an der dicksten Stelle mindestens 74 °C erreicht hat. Probiere die Sauce und gib bei Bedarf Salz hinzu.
Spüle währenddessen den Reis, bis das Wasser fast klar ist. Gib ihn mit 500 ml Wasser und einer Prise Salz in einen Topf. Bring alles zum Kochen, reduziere die Hitze und lass den Reis mit geschlossenem Deckel 12 Minuten kochen. Nimm den Topf vom Herd und lass den Reis abgedeckt 10 Minuten stehen. Erwärme die Maistortillas kurz in einer trockenen Pfanne oder wickle sie in Folie und erwärme sie neben dem Topf. Serviere das Hähnchen und die Mole mit Reis und Tortillas und bestreue alles mit dem restlichen Esslöffel Sesam.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.