Lockerer Basmatireis, knuspriger Tahdig und ein glänzendes Topping aus Safran, Orange, Karotte, Nüssen und frischen Berberitzen: Morasa Polo vereint Süßes, Saures und Herzhaftes in einer Schale.
Morasa Polo bedeutet „Juwelenreis“: Der Name bezieht sich auf die bunten Zutaten, die auf oder zwischen dem Reis liegen. Die genaue Zusammensetzung variiert je nach Koch und Anlass. In dieser Version sorgen Berberitzen für eine ausgeprägte säuerliche Note, während Orangenschale und Karotte milder und leicht süß schmecken. Mandeln und Pistazien geben Biss. Das Gericht ist von Natur aus vegetarisch und lässt sich als festliche Beilage etwa zu gebratenem Fleisch oder Gemüse servieren.
Basmatireis eignet sich gut, weil die langen Körner nach dem Kochen locker bleiben und nicht aneinanderkleben. Durch das Spülen wird überschüssige Stärke entfernt; kurzes Einweichen hilft, die Körner gleichmäßiger zu garen. Koche den Reis anschließend nur teilweise: Außen sollte er weich sein, während der Kern noch fest ist. In der letzten Phase gart er bei niedriger Hitze im Dampf fertig. So kann Feuchtigkeit entweichen, ohne dass der Reis am Topfboden schnell anbrennt.
Für den knusprigen Boden, den Tahdig, brauchst du einen Topf mit dicht schließendem Deckel und eine gleichmäßige, sanfte Hitzequelle. Eine dünne Schicht Öl unter dem Reis hilft, den Boden goldbraun zu braten; ein Tuch unter dem Deckel fängt Kondenswasser auf, damit es nicht auf die Reiskörner zurücktropft. Sobald der Topf heiß ist, schalte die Hitze herunter. Ist der Boden nach der Dampfgarzeit noch blass, gib ihm ein paar Minuten länger. Hebe den Reis vorsichtig aus dem Topf und brich die Kruste am Tisch in Stücke.
Orangenschale kann bitter schmecken, besonders wenn noch viel Weißes daran ist. Schneide deshalb dünne Streifen nur von der farbigen Schale ab und blanchiere sie zweimal. Die Karotte wird kurz mit Orangensaft, Zucker und Zitrone geschmort. So entsteht eine glänzende, süß-saure Mischung, die nicht zu schwer ist. Berberitzen sind klein und schmecken säuerlich. Spüle sie kurz ab und brate sie nur ganz kurz in Butter, denn in einer heißen Pfanne können sie schnell austrocknen oder anbrennen. Getrocknete Cranberrys sind ein weniger säuerlicher Ersatz; verwende sie in kleineren Stücken und gib etwas mehr Zitronensaft dazu.
Röste Mandeln und Pistazien getrennt, damit sie ihren festen Biss behalten. Gib sie zusammen mit den Beeren und etwas Safranreis erst auf das Gericht, wenn es aus dem Topf kommt. So bleiben die Farben leuchtend und die Nüsse knusprig. Serviere Morasa Polo sofort, mit einem frischen Salat oder einem einfachen Gemüsegericht. Reste kannst du innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Tagen verwenden; erhitze sie vollständig und gib dabei einen kleinen Schuss Wasser in den abgedeckten Topf.
Spüle den Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser, bis das Wasser größtenteils klar ist. Weiche den Reis 30 Minuten ein und gieße ihn ab.
Schneide mit einem Sparschäler dünne Streifen von der farbigen Orangenschale ab. Schneide diese in feine Streifen und lass den weißen Teil weg. Blanchiere die Schale 2 Minuten in kochendem Wasser, gieße sie ab und wiederhole den Vorgang mit frischem Wasser.
Gib Orangenschale, Karotte, Orangensaft, Zucker, Zitronensaft und 15 g Butter in einen kleinen Topf. Lass alles 8–10 Minuten sanft garen, bis die Karotte gerade weich ist und die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen wurde. Beiseitestellen.
Zerstoße die Safranfäden in einem Mörser oder zwischen den Fingern. Verrühre sie mit 3 Esslöffeln heißem Wasser und lass die Mischung ziehen.
Bringe 1,5 Liter Wasser mit 1 Teelöffel Salz zum Kochen. Gib den Reis dazu und koche ihn 5–7 Minuten. Probiere ein Korn: Außen sollte es weich sein, der Kern aber noch fest. Gieße den Reis ab und spüle ihn kurz mit kaltem Wasser.
Erhitze 1 Esslöffel Öl und 1 Esslöffel Wasser in einem schweren Topf mit dicht schließendem Deckel. Mische etwa ein Viertel des Reises mit 2 Esslöffeln Safranwasser und verteile ihn auf dem Topfboden. Gib den restlichen Reis locker darauf und schichte ihn abwechselnd mit der Karotten-Orangen-Mischung. Lass den Reis locker kegelförmig liegen; drücke ihn nicht fest.
Bohre mit dem Stiel eines Holzlöffels fünf oder sechs Löcher in den Reis, fast bis zum Topfboden. Träufle die restlichen 2 Esslöffel Öl und 1 Esslöffel Wasser am Rand entlang und verteile das übrige Safranwasser über dem Reis.
Wickle ein sauberes Geschirrtuch um den Deckel, sodass die Enden nicht in die Nähe der Flamme oder Kochplatte kommen. Stelle den Topf auf mittlere Hitze, bis Dampf entsteht, etwa 5 Minuten. Schalte die Hitze herunter und lass den Reis 35–40 Minuten dämpfen.
Spüle währenddessen die Berberitzen kurz ab und tupfe sie trocken. Schmelze 15 g Butter in einer kleinen Pfanne bei niedriger Hitze. Brate die Beeren 30–45 Sekunden und nimm sie sofort aus der Pfanne. Röste die Mandelblättchen und Pistazien in einer trockenen Pfanne goldbraun. Mische ein paar Esslöffel gegarten Reis mit den restlichen Safranwassertropfen, falls noch welche übrig sind.
Nimm den Topf vom Herd und lass ihn 5 Minuten mit geschlossenem Deckel stehen. Gib den Reis vorsichtig auf eine Platte und verteile den Safranreis, die Berberitzen, Mandeln und Pistazien darauf. Löse den Tahdig heraus und serviere ihn dazu.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.