Nấm kho tiêu: Vietnamesische Pfeffer-Schmor-Pilze

Die Kunst einer glänzenden Kho-Sauce

Kho bezeichnet in der vietnamesischen Küche eine Schmorart, bei der Zutaten langsam in einer gewürzten, oft salzigen Sauce garen, die dabei immer stärker einkocht. Die genauen Zutaten unterscheiden sich je nach Gericht und Haushalt: Fisch, Fleisch und pflanzliche Zutaten können die Grundlage bilden. Bei nấm kho tiêu stehen Pilze im Mittelpunkt, und schwarzer Pfeffer verleiht der Sauce ihre typische warme, scharfe Note. Dieses Rezept verwendet Sojasauce; mit Fischsauce bekommt die Sauce einen anderen, ausgeprägt herzhaften Geschmack.

Kräftige Pilze sind hier wichtiger als eine große Auswahl. Shiitake haben einen tiefen, erdigen Geschmack und behalten ihre Form; Kräuterseitlinge sind fleischig und nehmen die Sauce gut auf. Du kannst auch nur eine der beiden Sorten verwenden. Normale Champignons eignen sich ebenfalls, geben aber mehr Flüssigkeit ab und werden weicher. Schneide größere Exemplare in ähnlich große Stücke, damit sie gleichmäßig garen. Pilze sind das ganze Jahr über erhältlich; wähle vor allem Exemplare, die sich fest und trocken anfühlen.

Das Karamell verleiht der Sauce Farbe und eine leicht bittersüße Tiefe, darf aber nicht dunkelbraun oder rauchig werden. Wenn Zucker zu stark karamellisiert, überwiegt die Bitterkeit. Der schwarze Pfeffer soll deutlich hervorschmecken: frisch gemahlener Pfeffer duftet intensiver, während angedrückte Pfefferkörner für kleine, scharfe Bissen sorgen. Beginne mit der angegebenen Menge und gib am Tisch mehr dazu, wenn du es schärfer magst. In einer breiten Pfanne kann Flüssigkeit gut verdampfen, sodass die Sauce an den Pilzen haftet, statt wässrig am Boden stehen zu bleiben.

Serviere die Pilze mit neutralem, gedämpftem Reis, der die salzige Sauce aufnimmt. Dünne Gurkenscheiben mit Limette und Salz sorgen neben den weichen, glänzenden Pilzen für Frische und Knackigkeit. Du kannst die Gurke auch durch einen einfachen Salat aus knackigem Blattsalat und Kräutern ersetzen. Würze die Beilagen nur leicht, damit die pfeffrige Sauce im Mittelpunkt bleibt.

Bewahre übrig gebliebene Pilze und Reis getrennt und abgedeckt im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von zwei Tagen. Erwärme die Pilze in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser, bis sie überall gut heiß sind. Kühle den Reis nach dem Kochen rasch ab und stelle ihn sofort in den Kühlschrank; erwärme nur die Portion, die du essen möchtest. Die Gurke schmeckt frisch am besten und sollte deshalb nicht zusammen mit dem Schmorgericht aufbewahrt werden.